Croquembouche

Głosy: 6

Czas:
Złożoność: twardy
Ilość: 50-60 szt.

Croquembouche (z francuskiego croquer en bouche – chrupiący w ustach) to jeden z najsłynniejszych przykładów francuskiej haute cuisine z początku XIX wieku. Deser ten ma formę dużego rożka wypełnionego nadzieniem z ptysiów, sklejonego karmelem. Croquembouche tradycyjnie podaje się podczas dużych uroczystości, wesel lub świąt Bożego Narodzenia, stanowiąc centralny element świątecznego stołu.

Możesz upiec profiterolki wcześniej, ale croquembouche złóż tuż przed podaniem. Najłatwiejszym sposobem na udekorowanie „wieży” jest owinięcie jej cukrowymi nitkami. Możesz również użyć różnych słodyczy, aby stworzyć motyw przewodni lub udekorować ją w dowolny sposób, na przykład kandyzowanymi owocami, posypką, orzechami, czekoladą – czymkolwiek, co możesz przykleić do croquembouche.

W przepisach stosuje się naczynia pomiarowe o następujących objętościach:
1 szklanka (szt.) - 250 ml.
3/4 szklanki (st.) - 180 ml.
2/3 szklanki (st.) - 160 ml.
1/2 szklanki (st.) - 125 ml.
1/3 szklanki (st.) - 80 ml.
1/4 szklanki (st.) - 60 ml.
1 łyżka stołowa (łyżka stołowa) - 15 ml.
1 łyżeczka (łyżeczka) - 5 ml.
1/5 łyżeczki (łyżeczki) - 1 ml.

Składniki przepisu:

Krem

1 szklanka mleka półtłustego 3%
Połowa laski wanilii lub 1,5 łyżeczki pasty waniliowej
3 duże żółtka
3 łyżki cukru
2 łyżki mąki kukurydzianej
2 łyżki (30 g) masła, pokrojonego na kawałki

Ciasto parzone

3/4 szklanki mleka półtłustego 3%
3/4 szklanki wody
0,5 szklanki + 2 łyżki (150 g) masła
2 łyżeczki cukru
0,5 łyżeczki soli
1 i 2/3 szklanki mąki
5 dużych jaj w temperaturze pokojowej

Profiteroles

Podwójna ilość ciasta parzonego
9 łyżek wody
3 łyżki cukru
3 łyżki białego syropu kukurydzianego lub glukozy

Sugestie zastąpienia składników

Polecamy

Przepisy z podobnymi składnikami: mleko, laska wanilii, jajka, cukier, skrobia, masło, mąka premium, syrop

Przygotowanie potrawy według przepisu:

Krem

Wyjmij z laski wanilii nasiona i wrzuć je do mleka, podgrzej tuż przed zagotowaniem.
W osobnej misce ubij żółtka, cukier i mąkę kukurydzianą. Przygotuj miskę z masłem, umieszczając nad nią sito.

Stopniowo ubijaj gorące mleko z masą jajeczną, a następnie wlej je z powrotem do rondla. Kontynuuj ubijanie trzepaczką (od czasu do czasu używając szpatułki, aby dostać się do rogów) na średnim ogniu, aż masa stanie się gęsta i lśniąca (ledwo się gotując), około 2 minut. Natychmiast przecedź masę przez sito do masła i wymieszaj. Połóż kawałek folii spożywczej bezpośrednio na powierzchni budyniu, pozostaw do ostygnięcia do temperatury pokojowej, a następnie wstaw do lodówki do całkowitego schłodzenia.
Ciasto parzone

Zagotuj mleko, wodę, masło, cukier i sól na średnim ogniu. Zmniejsz ogień do minimum i wsyp mąkę drewnianą łyżką, energicznie mieszając, aż ciasto przestanie przyklejać się do brzegów garnka, a jego brzegi będą czyste. Przełóż ciasto do dużej miski i ubijaj mikserem z końcówką mieszającą na średnich obrotach przez 1–2 minuty, aż lekko ostygnie.
W małej misce lekko ubij 2 jajka. Dodaj je do ciasta, ubijając na średnich obrotach i wymieszaj. Wbijaj pozostałe 3 jajka, jedno po drugim, dokładnie mieszając po każdym.

Wyrabiaj ciasto, gdy jest jeszcze ciepłe.
Profiteroles

Zagnieść podwójną ilość ciasta parzonego.
Rozgrzej piekarnik do 200°C i wyłóż 4 blachy do pieczenia papierem do pieczenia.
Napełnij rękaw cukierniczy z dużą, prostą końcówką ciastem ptysiowym. Wyciśnij ptysie o średnicy około 4 cm. Zanurz palec w zimnej wodzie i lekko zwilż ciasto. Wyciśnięte ciasto można pozostawić na blachach, jeśli pieczesz ptysie partiami.
Piecz profiterolki przez 10 minut, następnie zmniejsz temperaturę piekarnika do 190°C (375°F) i piecz przez około 15 minut, aż będą bardzo lekkie i złocistobrązowe. Wystudź całkowicie przed nałożeniem nadzienia.
Montaż

Wyłóż stożek piankowy o wysokości 12 cali (do kupienia w sklepie z artykułami do prac plastycznych) papierem pergaminowym i połóż go na blasze wyłożonej papierem do pieczenia.
W małym rondelku zagotuj wodę, cukier i syrop kukurydziany na dużym ogniu. Kontynuuj gotowanie bez przykrycia, mieszając i od czasu do czasu polewając wodą brzegi rondla, aż karmel nabierze jasnobursztynowego koloru. Przygotuj miskę z lodowatą wodą i ostrożnie wstaw do niej rondel, aby zapobiec dalszemu gotowaniu się cukru.
Za pomocą szczypiec ostrożnie zanurzaj profiterole w karmelu i przyklejaj je do podstawy rożka, ciasno układając je jeden obok drugiego. Kontynuuj zanurzanie ich w karmelu i przyklejanie do góry, aż pokryjesz cały rożek. Jeśli karmel na patelni zacznie twardnieć, zanim skończysz, możesz go podgrzać na małym ogniu. W razie potrzeby zanurz widelec w karmelu i owiń powstałym cukrowym sznurkiem cały rożek z profiterolami. Pozostaw croquembouche na godzinę, a następnie ostrożnie go wyjmij i usuń rożek oraz papier. Połóż croquembouche na półmisku. Nie wkładaj do lodówki.

Profiterolki można upiec i nadziać dzień wcześniej, a następnie schłodzić. Croquembouche należy jednak podać w ciągu 3 godzin od przygotowania.