Sos demi-glace

Głosy: 1

Czas: 8 godzin 30 minut
Złożoność: przeciętny
Ilość: 2 litry

Rozkoszuj się prawdziwym francuskim sosem w całej okazałości. Sos demi-glace powstaje z bulionu z pieczonych kości wołowych, czerwonego wina, mirepoix (podsmażonej cebuli, marchewki, selera i koncentratu pomidorowego) oraz aromatycznego tymianku. Przygotuj się na długi proces, który zajmie kilka godzin, ale efekt końcowy z pewnością zachwyci. Wychodzi z tego spora ilość sosu: około 2 litrów. Możesz go użyć bez dodatków, na przykład polać nim pieczeń lub wykorzystać do innych sosów.

W przepisach stosuje się naczynia pomiarowe o następujących objętościach:
1 szklanka (szt.) - 250 ml.
3/4 szklanki (st.) - 180 ml.
2/3 szklanki (st.) - 160 ml.
1/2 szklanki (st.) - 125 ml.
1/3 szklanki (st.) - 80 ml.
1/4 szklanki (st.) - 60 ml.
1 łyżka stołowa (łyżka stołowa) - 15 ml.
1 łyżeczka (łyżeczka) - 5 ml.
1/5 łyżeczki (łyżeczki) - 1 ml.

Składniki przepisu:

1/4 szklanki oleju z pestek winogron
3,5 kg kości cielęcych (najlepiej stawów)
6 litrów wody z lodem
220 g cebuli, grubo posiekanej
100 g marchewki, obranej i grubo posiekanej
100 g selera, grubo posiekanego
170 g koncentratu pomidorowego
5 świeżych gałązek tymianku
1 liść laurowy
8 łyżek (2 l) czerwonego wina

Sugestie zastąpienia składników

Polecamy

Przepisy z podobnymi składnikami: olej z pestek winogron, wino czerwone, marchew, seler, koncentrat pomidorowy, liść laurowy, tymianek

Przygotowanie potrawy według przepisu:

Rozgrzej piekarnik do 230°C.
Wlej olej do metalowej brytfanny i włóż ją do nagrzanego piekarnika na 3-5 minut. Ułóż kości w brytfannie i piecz, aż się przyrumienią, przez 30-45 minut, od czasu do czasu obracając, aby zapewnić równomierne zrumienienie.

Przenieś kości do garnka o pojemności 6 litrów wody i pozostałych składników. Użyj szczypiec do chwytania kości, aby zapobiec kapaniu tłuszczu do garnka. Dodaj lodowatą wodę i doprowadź do wrzenia. Gotuj bulion na wolnym ogniu przez 4 godziny. Od czasu do czasu zbierz tłuszcz i pianę z powierzchni.
Podczas gdy bulion się gotuje, odcedź cały tłuszcz z naczynia żeliwnego, pozostawiając jedynie 1/4 szklanki. Rozgrzej naczynie żeliwne na dużym ogniu. Dodaj cebulę i marchewkę i smaż, aż się zarumienią i skarmelizują. Dodaj seler i smaż przez kolejne 10 minut. Dodaj koncentrat pomidorowy, tymianek i liść laurowy i smaż, regularnie mieszając, aż koncentrat pomidorowy nabierze ceglastoczerwonego koloru, około 15 minut. Dodaj 1 szklankę czerwonego wina i wymieszaj z mieszanką warzyw.
Po 4 godzinach gotowania bulionu, dodaj mieszankę warzyw do garnka. Doprowadź bulion do wrzenia i gotuj przez kolejne 2 godziny.
Do osobnego rondla wlej pozostałe 7 szklanek czerwonego wina, doprowadź do wrzenia i gotuj na wolnym ogniu, aż płyn zredukuje się o połowę, przez 15–20 minut.
Po 6 godzinach gotowania na wolnym ogniu przecedź bulion przez sito o średnicy 1/4 cala i połącz go ze zredukowanym czerwonym winem. Doprowadź bulion do wrzenia, zmniejsz ogień i gotuj na wolnym ogniu, aż będzie przylegał do grzbietu łyżki, a objętość wyniesie około 2 litrów (8 szklanek), około 1 godziny. Dopraw solą i pieprzem do smaku i ponownie przecedź demi-glace przez sito o średnicy 1/4 cala.

Kategorie:

przepis / Sosy / Sosy / Kuchnia francuska / Robert Irvine

Podobne przepisy