Jak zachować zieleń warzyw podczas gotowania?

Kiedy kucharze i domowi gotują zielone warzywa, takie jak zielona fasolka czy brokuły, często dodają do garnka szczyptę sody oczyszczonej. Okazuje się, że dodanie sody pomaga warzywom zachować zielony kolor lepiej niż bez niej. Dlaczego tak się dzieje?

Warzywa są zielone dzięki pigmentowi chlorofilowi. Każda cząsteczka chlorofilu zawiera jon magnezu. Warzywa zawierają pewne kwasy organiczne, które obniżają pH wody podczas gotowania, powodując uwolnienie jonu magnezu z cząsteczki chlorofilu, co powoduje utratę intensywnego zielonego koloru warzyw.

Szczypta sody oczyszczonej, czyli wodorowęglanu sodu, neutralizuje kwas zawarty w warzywach i zapobiega uwalnianiu jonów magnezu z cząsteczek chlorofilu, dzięki czemu warzywa pozostają zielone.

Ale uwaga: zbyt duża ilość sody oczyszczonej psuje smak wody i powoduje utratę wielu witamin przez warzywa. Uważaj też, żeby ich nie przegotować.