Jak temperować czekoladę

• 

  10 klasycznych koktajli szampańskich
• 

  97 najlepszych przystawek na Nowy Rok i Boże Narodzenie
• 

  Desery noworoczne, 31 przepisów
• 

  31 niesamowitych przepisów na kolację sylwestrową
• 

  64 przepisy na koktajle i drinki sylwestrowe
• 

  88 najlepszych przepisów na słodkie wypieki i desery
• 

  50 szybkich i łatwych przepisów na dania noworoczne

Czy czekoladę należy temperować?

Jeśli chcesz przygotować cukierki o gładkiej, błyszczącej powierzchni, ale nie chcesz tracić czasu na ich temperowanie, masz dwie możliwości. Możesz użyć gotowej polewy (produktu o nazwie Candy Melts) zamiast zwykłej roztopionej czekolady – zachowa ona swoje właściwości w temperaturze pokojowej. Jeśli zdecydujesz się na roztopienie zwykłej czekolady, przechowuj cukierki z polewą w lodówce i wyjmij je na krótko przed podaniem, aby zapobiec ich odbarwieniu..

Będziesz potrzebować:

• Minimum 450 g czekolady
  
• Termometr czekoladowy
  
• Kuchenka mikrofalowa
  
• Szklana miska nadająca się do użytku w kuchence mikrofalowej
  
• Szpatułka gumowa
  

1. Wybierz czekoladęTemperatury temperowania różnią się dla gorzkiej, mlecznej i białej czekolady. Najlepiej użyć masy czekoladowej o wadze co najmniej 450 gramów, ponieważ większa objętość pozwoli zachować pożądaną teksturę na dłużej i zapobiegnie pękaniu. Jeśli jest to więcej niż potrzebujesz, zawsze możesz zachować nadmiar do wykorzystania w przyszłości. Gorzka czekolada (70% kakao) jest najłatwiejsza do temperowania, więc jeśli jesteś początkujący w temperowaniu, polecam używanie tego typu, nierozcieńczanej mlekiem w proszku. Po opanowaniu techniki możesz eksperymentować z mleczną lub białą czekoladą. Upewnij się, że wybrana czekolada ma dobrą teksturę, czyli jest błyszcząca i twarda. Jeśli ma białe lub szare smugi, lub jeśli jest krucha, nie jest to najlepszy wybór do tej metody temperowania. Unikaj również używania chipsów czekoladowych, ponieważ są one znacznie trudniejsze do temperowania.
   
2. Posiekaj czekoladęOdłóż około jednej czwartej czekolady. Pozostałe 3/4 posiekaj na małe kawałki i włóż do miski nadającej się do użytku w kuchence mikrofalowej.
   
3. Rozpuść czekoladęPodgrzewaj miskę z kawałkami czekolady w kuchence mikrofalowej w 30-sekundowych odstępach, mieszając po każdym. Podgrzewaj i mieszaj, aż roztopiona czekolada całkowicie rozpuści pozostałe kawałki, a mieszanina czekoladowa będzie gładka.
   

Podgrzej gorzką czekoladę do 46°C (115°F), a mleczną lub białą do 43°C (118°F). Po rozpuszczeniu czekolady sprawdź temperaturę termometrem. Jeśli jest niższa niż 46°C (115°F), podgrzewaj czekoladę w krótkich odstępach czasu, aż osiągnie tę temperaturę, ale uważnie ją obserwuj. Nie podgrzewaj jej bardziej niż potrzeba, ponieważ może zgęstnieć, stać się niestabilna, a nawet się przypalić.

Dodaj pozostałą czekoladę do miski i delikatnie mieszaj, aż się połączy, zmniejszając temperaturę. Mieszaj prawie nieustannie, aby rozpuścić pozostałą czekoladę. Ja mieszam ją ruchem zeskrobującym, aby wmieszać ją do roztopionej mieszanki. Ciepła czekolada rozpuści pozostałą czekoladę, co z kolei pomoże ją schłodzić.

Ostudź gorzką czekoladę do 32°C (90°F), mleczną lub białą do 30°C (86°F). Kontynuuj mieszanie, aż czekolada ostygnie do tej temperatury.

Sprawdź gęstość czekoladyRozprowadź niewielką ilość czekolady szpatułką na kawałku pergaminu lub papieru woskowanego i obserwuj, aż stężeje. Dobrze temperowana czekolada zacznie tężeć w ciągu kilku minut. Zobaczysz, że straci połysk i stanie się bardziej matowa, a następnie stężeje na brzegach. W chłodnym pomieszczeniu warstwa temperowanej czekolady powinna stężeć w ciągu 4-6 minut. Jeśli nie wydaje się, że jest temperowana, kontynuuj mieszanie i schładzaj czekoladę o kolejne 1-2 stopnie Celsjusza, a następnie sprawdź ponownie. Czekolada różnych producentów, a także różne warunki otoczenia, czasami wymagają różnych temperatur temperowania.

Usuń wszelkie kawałki roztopionej czekolady.Jeśli kawałek czekolady nie rozpuścił się całkowicie, wyjmij go z roztopionej masy, aby nie dopuścić do jej zbyt szybkiego ostygnięcia.

Twoja czekolada jest temperowana i gotowa! Czas na cukierki. Możesz obtoczyć gotową, schłodzoną czekoladę w temperowanej czekoladzie, którą musisz roztopić do temperatury roboczej. Możesz również zanurzyć w niej cukierki lub trufle, aby dodać im blasku.

Porady dotyczące użytkowania

Aby móc pracować z temperowaną czekoladą, trzeba ją rozpuścić w kuchence mikrofalowej lub w kąpieli wodnej; powinna być ciepła, ale nie gorąca.

Temperatura robocza 29-31°C (84-88°F) dla gorzkiej czekolady i 30°C (86°F) dla mlecznej lub białej czekolady pozwoli na komfortowe pokrycie czekoladą. Możesz trzymać ją nad garnkiem z ciepłą (ale nie wrzącą) wodą, mieszając od czasu do czasu, lub spróbować umieścić ją na płycie grzewczej ustawionej na niską temperaturę i umieścić ręcznik między płytą grzewczą a miską. Niezależnie od wybranej metody, ważne jest, aby kontrolować temperaturę i często mieszać czekoladę, aby utrzymać ją w stałej temperaturze.