Jak przyrządzić boczek w domu

Głosy: 3

Peklowanie boczku w domu jest łatwe, ale wymaga specjalnego składnika: różowej soli azotynowej, znanej również jako proszek praski lub InstaCure #1. To mieszanka zwykłej soli kuchennej i azotynu sodu, która wspomaga proces peklowania i hamuje rozwój zarodników botulizmu. Sól tę można kupić w sklepach specjalistycznych, u rzeźników lub online. (Nie mylić ze zwykłą solą, która jest naturalnie różowa, taką jak himalajska różowa sól*).

*Uwaga: Chociaż sól azotynową można bezpiecznie stosować w procesie peklowania, jest ona toksyczna w czystej postaci i nigdy nie należy jej stosować jako zwykłej soli.

Przygotuj podstawową mieszankę peklującą z 450 gr. koszerny lub soli morskiej, 230 g cukru i 8 łyżeczek soli azotynowej dokładnie wymieszaj. To wystarczy na więcej niż jedno marynowanie; nadmiar można przechowywać w szczelnym pojemniku bezterminowo.

Zacznij od całego boczku wieprzowego ze skórą, ważącego od 1,4 do 2,3 kg. Odetnij wszelkie nierówności, aby uzyskać równy prostokąt.

Rozłóż około 1/4 szklanki mieszanki peklowej na blasze do pieczenia. Możesz dodać dodatkowe przyprawy, jeśli chcesz, np. 1/4 szklanki brązowego cukru, aby uzyskać słodszy bekon, lub kilka zmiażdżonych ząbków czosnku i ziaren pieprzu dla uzyskania pikantnego smaku. Obtocz wieprzowinę w mieszance peklowej, aż będzie gruba i równomiernie pokryta z każdej strony.

Umieść doprawioną wieprzowinę w 2-galonowym woreczku strunowym i zamknij. Umieść worek w pojemniku, aby zebrać ewentualne soki; wieprzowina wypuści dużo płynu podczas peklowania.

Umieść pojemnik w lodówce. Codziennie obracaj woreczek, aby soki rozprowadziły się po mięsie.

Siódmego dnia sprawdź, czy wieprzowina jest jędrna. Wciśnij palec w najgrubszą część: jeśli jest jędrna, mięso jest gotowe; jeśli nadal jest miękka, pozostaw ją w lodówce na kolejne 1-2 dni, aż stwardnieje.

Gdy mostek będzie gotowy, wyjmij go z torebki i odsącz z nadmiaru płynu. Opłucz wieprzowinę zimną wodą i osusz. Umieść ją na kratce ustawionej na blasze do pieczenia wyłożonej ręcznikami papierowymi; włącz wentylator na niską prędkość z jednej strony. Celem jest wysuszenie mięsa i utworzenie lepkiej warstwy na powierzchni. Alternatywnie, wieprzowinę można przechowywać w lodówce na kratce, bez przykrycia, do 3 dni.

Rozgrzej piekarnik lub wędzarnię do 93°C (200°F). Umieść wieprzowinę na kratce ustawionej na blasze do pieczenia wyłożonej folią aluminiową, aby zebrać wytopiony tłuszcz. Wędzarnia nada mięsu bogatszy smak, ale technicznie nie jest konieczna.

Piecz wieprzowinę, aż jej temperatura wewnętrzna w najgrubszej części osiągnie 145°F (65,5°C), przez około 1 1/2 do 2 godzin.

Gdy boczek jest jeszcze gorący, ale nie parzy w dłonie, obierz go ze skórki ostrym nożem. Zdejmij skórkę. Pozostaw mięso do ostygnięcia do temperatury pokojowej, szczelnie owiń i przechowuj w lodówce do 2 tygodni. Możesz również pokroić go w cienkie plasterki, owinąć i zamrozić na okres do 3 miesięcy.