Jak prawidłowo przyrządzać grilla
Przydatny i bogaty w informacje artykuł na temat niuansów grillowania, z którego dowiesz się, jak zmiękczyć twarde mięso, dlaczego mięso czasami dobrze się grilluje, jakiego paliwa najlepiej używać i wiele więcej.
Słowa „grill” i „barbecue” są stosunkowo nowe w języku rosyjskim, dlatego wiele osób je myli, a nawet myśli, że to to samo. Jednak słowa te odnoszą się do zupełnie różnych procesów przygotowywania potraw.
"Grill" – polega na szybkim gotowaniu żywności w bardzo wysokim, bezpośrednim ogniu, przy całkowitym braku dymu.
"Grill" – to powolna metoda gotowania w pośrednim ogniu, z użyciem pewnych gatunków drewna, w celu uzyskania aromatycznego dymu.
W tym artykule przyjrzymy się bliżej technikom grillowania na węglu drzewnym i wyjaśnimy, jak zachować delikatność i soczystość potraw, jak uzyskać aromatyczny dym i wiele więcej.
Jak zmiękczyć twarde mięso podczas grillowania?
Mięso pochodzące z części mięśniowych zwierząt jest twardsze niż te o większej zawartości tłuszczu. Jego wytrzymałość wynika z obecności przezroczystego białka, które pomaga utrzymać siłę mięśni i tkankę łączną.
Podczas powolnego gotowania enzymy w mięsie ulegają aktywacji i zaczynają rozkładać twardą tkankę łączną, dzięki czemu mięso staje się bardziej delikatne. Proces ten trwa, aż temperatura podgrzanego mięsa osiągnie 50°C. termometr kulinarnyNastępnie enzymy zostają dezaktywowane.
W temperaturze około 60°C tkanka łączna zaczyna się kurczyć, a z włókien mięśniowych zaczyna uwalniać się wilgoć. Ponieważ jednak enzymy częściowo rozłożyły już tkankę łączną, nie uwalnia się dużo płynu, więc mięso pozostaje soczyste, ale nie za wilgotne.
W wyższych temperaturach kolagen – składnik rozbitej tkanki łącznej – zaczyna wiązać się z wodą zawartą w mięsie, przekształcając ją w żelatynę. Proces ten trwa, aż temperatura włókien mięśniowych osiągnie 90°C. W tym momencie włókna mięśniowe łatwo się od siebie oddzielą. Pokryją się tłuszczem i żelatyną, stając się delikatne, soczyste i pełne smaku.
Czytać artykuł o steku i stopnia wysmażenia.
Dlaczego czasami mięso nagle przestaje się gotować?
Gdy temperatura wewnętrzna mięsa osiągnie 65-75°C, można je piec godzinami bez przypieczenia. Dzieje się tak, gdy mięso nie jest odpowiednio rozmrożone przed gotowaniem. Woda w mięsie wypływa na powierzchnię, gdzie zaczyna parować i chłodzić powierzchnię. Efekt ten można zaobserwować latem, gdy się pocimy – pot, który tworzy się na powierzchni skóry, chłodzi ciało.
Powierzchnia mięsa będzie się schładzać, aż całkowicie odparuje i zacznie wysychać, tworząc skorupkę. W tym momencie temperatura wewnętrzna mięsa zacznie rosnąć, a mięso zacznie się piec.
Jakie paliwo jest najlepsze do grilla?
Do grillowania najlepiej nadają się twarde gatunki drewna, ponieważ wytwarzają bogaty, aromatyczny dym. Należą do nich olcha, jabłoń, wiśnia, klon i dąb. Jeśli mieszkasz w miejscu, gdzie rośnie orzech włoski, orzech włoski również będzie odpowiedni – jego drewno wytwarza bardzo aromatyczny dym.
Unikaj używania do grilla miękkiego, żywicznego drewna iglastego, takiego jak sosna. Jego smak zupełnie nie komponuje się z mięsem, wręcz je przytłaczając.
Oprócz drewna można użyć węgla drzewnego. Węgiel drzewny to również drewno spalone bez dostępu tlenu. Proces ten nazywa się pirolizą. Podczas tego procesu większość materii organicznej z drewna zostaje usunięta, pozostawiając jedynie węgiel, znany jako węgiel drzewny.
Tabela zgodności produktów i zrębków do wędzenia.
Kiedy pirolizowane drewno liściaste rozbija się na małe kawałki, powstaje węgiel drzewny. Ten lekki węgiel drzewny dobrze i szybko się pali, dlatego nie nadaje się do grillowania, które jest procesem długotrwałym. Z drugiej strony, brykiety węglowe są wytwarzane z prasowanych trocin, różnych dodatków mineralnych i wapienia.
Wszystkie te składniki zapobiegają zbyt szybkiemu spalaniu się węgla drzewnego. Jeśli potrzebujesz stabilnego ognia przez co najmniej 45 minut, brykietowany węgiel drzewny jest lepszy niż czysty węgiel drzewny.
Jak przyrządzać jedzenie na grillu?
Drewno składa się z trzech głównych składników: celulozy, hemicelulozy i pulpy drzewnej, czyli linu.
W miarę spalania drewna celuloza i hemicelulozy ulegają niemal karmelizacji, nadając potrawie słodki, owocowy lub kwiatowy aromat. Linin przekształca się w dymne związki o ostrym aromacie goździków i wanilii. Ten aromatyczny dym miesza się z wodą na powierzchni pieczonej potrawy, nadając jej charakterystyczny smak i aromat.
Przepisy na grilla:
Wszystkie przepisy na grilla i barbecue
A teraz odpowiedzi na najczęściej zadawane pytania:
Pytanie 1: Dlaczego w przepisie na grilla jest napisane, że należy moczyć wióry drzewne?
Odpowiedź: Wiele osób uważa, że mokre zrębki wytwarzają więcej dymu niż suche. Ale to nieprawda. Mokre zrębki wytwarzają tyle samo dymu, co suche. Dym po prostu utrzymuje się dłużej. Kiedy mokre zrębki zaczynają wysychać i się zapalać, pozostała na powierzchni woda zamienia się w parę. Pojawiają się duże kłęby dymu, ale nie dodają one potrawie smaku. Aromat pojawi się dopiero, gdy woda całkowicie wyparuje z drewna, a zrębki zaczną się palić.
Pytanie 2: Dlaczego niektóre przepisy zalecają umieszczenie garnka z wodą na dnie naczynia do pieczenia?
Odpowiedź: Jest to konieczne do powstania pary wodnej. Do czego służy para wodna?
Para zmiękcza twarde mięso. Kolagen znajdujący się w tkance łącznej mięsa potrzebuje wody, aby się rozpuścić i przekształcić w żelatynę.
Para wodna pomaga lepiej „przykleić” smak do potrawy. Przy dużej ilości pary wodnej, wilgoć osadza się na mięsie, pomagając schłodzić jego powierzchnię. Jeśli jednocześnie występuje aromatyczny dym, jego cząsteczki będą migrować z gorącego powietrza do stygnącej powierzchni mięsa. Jeśli mięso jest smażone z dużą ilością wilgoci, jego powierzchnia jest stale chłodzona i może wchłonąć więcej wędzonych aromatów.
Para pomaga tworzyć głębsze pierścienie dymu. Podczas krojenia grillowanego mięsa, tuż pod skórką, widać jasnoróżowy pasek. To pierścień dymu. Powstaje, gdy dym rozpada się na mikroskopijne cząsteczki powstałe w wyniku spalania gazów, w tym tlenku węgla i tlenku azotu. Rozpuszczając się w wodzie na powierzchni mięsa, gazy te zapobiegają szarzeniu mioglobiny – czerwonego pigmentu – co często zdarza się podczas pieczenia. Jednak gazy nie mogą wniknąć głęboko w powierzchnię mięsa, ponieważ wysycha ono, tworząc skórkę. Dlatego czerwony kolor pozostaje tylko pod skórką.
Dodanie wilgoci za pomocą garnka z wodą pomaga dymowi wniknąć głębiej w powierzchnię mięsa i nasycić je aromatami. Dzięki temu dym opada bezpośrednio na mięso, a nie ulatnia się w powietrze.
Przeczytaj artykuł "Sezon grillowy otwarty, czyli jak smacznie zjeść, nie szkodząc zdrowiu"
Pytanie 3. Kiedy należy solić mięso, aby zachowało smak?
Odpowiedź: Mięso należy posolić przed gotowaniem. Sól rozkłada i rozrywa łańcuchy białkowe, tworząc przejścia dla wody. Im bardziej wilgotne mięso, tym więcej substancji aromatycznych wchłonie z dymu.
To, jak długo należy solić mięso, zależy od jego rodzaju. Żeberka i kurczaka można solić do 2 godzin przed gotowaniem. Pozostałe rodzaje mięsa należy solić dzień wcześniej. Im twardsze mięso, tym dłużej będzie wymagało solenia.
Pytanie 4. Kiedy można polać grillowane mięso sosem?
Odpowiedź: Sosy barbecue zazwyczaj zawierają cukier, więc jeśli polejesz nim mięso w trakcie lub tuż po grillowaniu, będzie się on przypalał. Niektórzy miłośnicy grilla wolą używać sosu dopiero przy stole, po lekkim ostygnięciu potrawy.
Jeśli chcesz polać mięso sosem, gdy jest na grillu, użyj garnka z wodą, aby wytworzyć parę, albo polej mięso wcześniej wodą butelkowaną lub piwem. Zapobiegnie to jego przypaleniu i nada mu wędzony aromat.
Przepisy na sos BBQ według stanu USA:
Wszystkie przepisy na sosy i glazury do pieczenia mięsa i warzyw
"Grill" – polega na szybkim gotowaniu żywności w bardzo wysokim, bezpośrednim ogniu, przy całkowitym braku dymu.
"Grill" – to powolna metoda gotowania w pośrednim ogniu, z użyciem pewnych gatunków drewna, w celu uzyskania aromatycznego dymu.
W tym artykule przyjrzymy się bliżej technikom grillowania na węglu drzewnym i wyjaśnimy, jak zachować delikatność i soczystość potraw, jak uzyskać aromatyczny dym i wiele więcej.
Jak zmiękczyć twarde mięso podczas grillowania?
Mięso pochodzące z części mięśniowych zwierząt jest twardsze niż te o większej zawartości tłuszczu. Jego wytrzymałość wynika z obecności przezroczystego białka, które pomaga utrzymać siłę mięśni i tkankę łączną.
Podczas powolnego gotowania enzymy w mięsie ulegają aktywacji i zaczynają rozkładać twardą tkankę łączną, dzięki czemu mięso staje się bardziej delikatne. Proces ten trwa, aż temperatura podgrzanego mięsa osiągnie 50°C. termometr kulinarnyNastępnie enzymy zostają dezaktywowane.
W temperaturze około 60°C tkanka łączna zaczyna się kurczyć, a z włókien mięśniowych zaczyna uwalniać się wilgoć. Ponieważ jednak enzymy częściowo rozłożyły już tkankę łączną, nie uwalnia się dużo płynu, więc mięso pozostaje soczyste, ale nie za wilgotne.
W wyższych temperaturach kolagen – składnik rozbitej tkanki łącznej – zaczyna wiązać się z wodą zawartą w mięsie, przekształcając ją w żelatynę. Proces ten trwa, aż temperatura włókien mięśniowych osiągnie 90°C. W tym momencie włókna mięśniowe łatwo się od siebie oddzielą. Pokryją się tłuszczem i żelatyną, stając się delikatne, soczyste i pełne smaku.
Czytać artykuł o steku i stopnia wysmażenia.
Dlaczego czasami mięso nagle przestaje się gotować?
Gdy temperatura wewnętrzna mięsa osiągnie 65-75°C, można je piec godzinami bez przypieczenia. Dzieje się tak, gdy mięso nie jest odpowiednio rozmrożone przed gotowaniem. Woda w mięsie wypływa na powierzchnię, gdzie zaczyna parować i chłodzić powierzchnię. Efekt ten można zaobserwować latem, gdy się pocimy – pot, który tworzy się na powierzchni skóry, chłodzi ciało.
Powierzchnia mięsa będzie się schładzać, aż całkowicie odparuje i zacznie wysychać, tworząc skorupkę. W tym momencie temperatura wewnętrzna mięsa zacznie rosnąć, a mięso zacznie się piec.
Jakie paliwo jest najlepsze do grilla?
Do grillowania najlepiej nadają się twarde gatunki drewna, ponieważ wytwarzają bogaty, aromatyczny dym. Należą do nich olcha, jabłoń, wiśnia, klon i dąb. Jeśli mieszkasz w miejscu, gdzie rośnie orzech włoski, orzech włoski również będzie odpowiedni – jego drewno wytwarza bardzo aromatyczny dym.
Unikaj używania do grilla miękkiego, żywicznego drewna iglastego, takiego jak sosna. Jego smak zupełnie nie komponuje się z mięsem, wręcz je przytłaczając.
Oprócz drewna można użyć węgla drzewnego. Węgiel drzewny to również drewno spalone bez dostępu tlenu. Proces ten nazywa się pirolizą. Podczas tego procesu większość materii organicznej z drewna zostaje usunięta, pozostawiając jedynie węgiel, znany jako węgiel drzewny.
Tabela zgodności produktów i zrębków do wędzenia.
Kiedy pirolizowane drewno liściaste rozbija się na małe kawałki, powstaje węgiel drzewny. Ten lekki węgiel drzewny dobrze i szybko się pali, dlatego nie nadaje się do grillowania, które jest procesem długotrwałym. Z drugiej strony, brykiety węglowe są wytwarzane z prasowanych trocin, różnych dodatków mineralnych i wapienia.
Wszystkie te składniki zapobiegają zbyt szybkiemu spalaniu się węgla drzewnego. Jeśli potrzebujesz stabilnego ognia przez co najmniej 45 minut, brykietowany węgiel drzewny jest lepszy niż czysty węgiel drzewny.
Jak przyrządzać jedzenie na grillu?
Drewno składa się z trzech głównych składników: celulozy, hemicelulozy i pulpy drzewnej, czyli linu.
W miarę spalania drewna celuloza i hemicelulozy ulegają niemal karmelizacji, nadając potrawie słodki, owocowy lub kwiatowy aromat. Linin przekształca się w dymne związki o ostrym aromacie goździków i wanilii. Ten aromatyczny dym miesza się z wodą na powierzchni pieczonej potrawy, nadając jej charakterystyczny smak i aromat.
Przepisy na grilla:
- Żeberka wieprzowe BBQ
- Wołowina w stylu południowym BBQ
- Kurczak BBQ po tajsku
- Greckie kalmary BBQ
- Jamajski kurczak jerk z sosem BBQ
- Stek z antrykotu wołowego BBQ z redukcją balsamiczną i grzankami z serem
- Hawajska wieprzowina BBQ
Wszystkie przepisy na grilla i barbecue
A teraz odpowiedzi na najczęściej zadawane pytania:
Pytanie 1: Dlaczego w przepisie na grilla jest napisane, że należy moczyć wióry drzewne?
Odpowiedź: Wiele osób uważa, że mokre zrębki wytwarzają więcej dymu niż suche. Ale to nieprawda. Mokre zrębki wytwarzają tyle samo dymu, co suche. Dym po prostu utrzymuje się dłużej. Kiedy mokre zrębki zaczynają wysychać i się zapalać, pozostała na powierzchni woda zamienia się w parę. Pojawiają się duże kłęby dymu, ale nie dodają one potrawie smaku. Aromat pojawi się dopiero, gdy woda całkowicie wyparuje z drewna, a zrębki zaczną się palić.
Pytanie 2: Dlaczego niektóre przepisy zalecają umieszczenie garnka z wodą na dnie naczynia do pieczenia?
Odpowiedź: Jest to konieczne do powstania pary wodnej. Do czego służy para wodna?
Para zmiękcza twarde mięso. Kolagen znajdujący się w tkance łącznej mięsa potrzebuje wody, aby się rozpuścić i przekształcić w żelatynę.
Para wodna pomaga lepiej „przykleić” smak do potrawy. Przy dużej ilości pary wodnej, wilgoć osadza się na mięsie, pomagając schłodzić jego powierzchnię. Jeśli jednocześnie występuje aromatyczny dym, jego cząsteczki będą migrować z gorącego powietrza do stygnącej powierzchni mięsa. Jeśli mięso jest smażone z dużą ilością wilgoci, jego powierzchnia jest stale chłodzona i może wchłonąć więcej wędzonych aromatów.
Para pomaga tworzyć głębsze pierścienie dymu. Podczas krojenia grillowanego mięsa, tuż pod skórką, widać jasnoróżowy pasek. To pierścień dymu. Powstaje, gdy dym rozpada się na mikroskopijne cząsteczki powstałe w wyniku spalania gazów, w tym tlenku węgla i tlenku azotu. Rozpuszczając się w wodzie na powierzchni mięsa, gazy te zapobiegają szarzeniu mioglobiny – czerwonego pigmentu – co często zdarza się podczas pieczenia. Jednak gazy nie mogą wniknąć głęboko w powierzchnię mięsa, ponieważ wysycha ono, tworząc skórkę. Dlatego czerwony kolor pozostaje tylko pod skórką.
Dodanie wilgoci za pomocą garnka z wodą pomaga dymowi wniknąć głębiej w powierzchnię mięsa i nasycić je aromatami. Dzięki temu dym opada bezpośrednio na mięso, a nie ulatnia się w powietrze.
Przeczytaj artykuł "Sezon grillowy otwarty, czyli jak smacznie zjeść, nie szkodząc zdrowiu"
Pytanie 3. Kiedy należy solić mięso, aby zachowało smak?
Odpowiedź: Mięso należy posolić przed gotowaniem. Sól rozkłada i rozrywa łańcuchy białkowe, tworząc przejścia dla wody. Im bardziej wilgotne mięso, tym więcej substancji aromatycznych wchłonie z dymu.
To, jak długo należy solić mięso, zależy od jego rodzaju. Żeberka i kurczaka można solić do 2 godzin przed gotowaniem. Pozostałe rodzaje mięsa należy solić dzień wcześniej. Im twardsze mięso, tym dłużej będzie wymagało solenia.
Pytanie 4. Kiedy można polać grillowane mięso sosem?
Odpowiedź: Sosy barbecue zazwyczaj zawierają cukier, więc jeśli polejesz nim mięso w trakcie lub tuż po grillowaniu, będzie się on przypalał. Niektórzy miłośnicy grilla wolą używać sosu dopiero przy stole, po lekkim ostygnięciu potrawy.
Jeśli chcesz polać mięso sosem, gdy jest na grillu, użyj garnka z wodą, aby wytworzyć parę, albo polej mięso wcześniej wodą butelkowaną lub piwem. Zapobiegnie to jego przypaleniu i nada mu wędzony aromat.
Przepisy na sos BBQ według stanu USA:
- Sos BBQ w stylu Kansas City
- Sos w stylu Karoliny Północnej
- Sos BBQ w stylu Memphis
- Sos BBQ z Teksasu
- Sos BBQ w stylu Kentucky
Wszystkie przepisy na sosy i glazury do pieczenia mięsa i warzyw
Autor artykułu: Natalia Semenova „TopCook”
Głosy: 1
Kategorie:
Powiązane artykuły
