Ciasto Saint-Honoré - klasyczne

Głosy: 10

Jak zrobić – Klasyczny tort Saint-Honoré

Czas: 1 godzina 20 minut.
Złożoność: łatwo
Porcje: 10 - 12

Klasyczne ciasto wymyślone przez Francuzów i nazwane na cześć świętego Honoré, patrona piekarzy i cukierników. Ciasto Świętego Honoré słynie z rozpoznawalnego kształtu: spód z ciasta francuskiego otoczony wieńcem profiterolek nadziewanych kremem, zwieńczonym karmelowymi nakrętkami. Przestrzeń wewnątrz profiterolek wypełniona jest kremem pâtissière i udekorowana bitą śmietaną. Nadaj swojemu ciastu Świętego Honoré jagodowy charakter, dekorując krem świeżymi malinami. Dodaj puree malinowe do bitej śmietany.

W przepisach stosuje się naczynia pomiarowe o następujących objętościach:
1 szklanka (szt.) - 250 ml.
3/4 szklanki (st.) - 180 ml.
2/3 szklanki (st.) - 160 ml.
1/2 szklanki (st.) - 125 ml.
1/3 szklanki (st.) - 80 ml.
1/4 szklanki (st.) - 60 ml.
1 łyżka stołowa (łyżka stołowa) - 15 ml.
1 łyżeczka (łyżeczka) - 5 ml.
1/5 łyżeczki (łyżeczki) - 1 ml.

Składniki przepisu:

Ciasto

1 arkusz rozwałkowanego ciasta francuskiego, rozmrożonego w lodówce

Crème Patissier

1 szklanka mleka półtłustego
Połowa laski wanilii lub 1,5 łyżeczki pasty waniliowej
3 duże żółtka jaj
3 łyżki cukru
2 łyżki mąki kukurydzianej
2 łyżki (30 g) masła, pokrojonego na kawałki

Ciasto parzone

3/4 szklanki mleka półtłustego
3/4 szklanki wody
0,5 szklanki + 2 łyżki (30 g) masła
2 łyżeczki cukru
0,5 łyżeczki soli
1 i 2/3 szklanki mąki najwyższej jakości
5 dużych jaj w temperaturze pokojowej

Profiteroles

Połowa porcji ciasta parzonego, przepis powyżej
3 łyżki wody
1 szklanka cukru
1 łyżka białego syropu kukurydzianego

Ciasto

1,5 szklanki śmietanki kremówki
1,5 łyżki suchego odtłuszczonego mleka
3 łyżki cukru
1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
2 łyżki przecieru malinowego
1 szklanka malin

Sugestie zastąpienia składników

Polecamy

Przepisy z podobnymi składnikami: ciasto parzone, malina, jajka, mleko, skrobia, karmel

Przygotowanie potrawy według przepisu:

Rozgrzej piekarnik do 190°C i wyłóż blachę do pieczenia papierem pergaminowym.
Wytnij z ciasta francuskiego okrąg o średnicy 22 cm (9,5 cala) (możesz również użyć tortownicy o średnicy 22 cm (9,5 cala) do wycięcia okręgu, co nada dnie ładny, karbowany brzeg) i ułóż go na blasze do pieczenia. Nakłuj ciasto widelcem i piecz przez około 20-25 minut, aż do uzyskania złocistego koloru. Pozostaw do ostygnięcia.

Krem

Podgrzej mleko, dodając nasiona wydrążone z laski wanilii lub pastę waniliową, tuż przed zagotowaniem.

W osobnej misce ubij żółtka, cukier i mąkę kukurydzianą. Przygotuj miskę z masłem, umieszczając je w sitku.

Stopniowo ubijaj gorące mleko z masą jajeczną, a następnie przelej je z powrotem do rondla. Ubijaj stale (od czasu do czasu szpatułką, aby dotrzeć do rogów) na średnim ogniu, aż masa stanie się gęsta i lśniąca, około 2 minut. Natychmiast przecedź przez sito, w razie potrzeby ugniatając, i wmieszaj do masła. Połóż kawałek folii spożywczej bezpośrednio na powierzchni kremu, ostudź do temperatury pokojowej, a następnie wstaw do lodówki do momentu użycia.
Ciasto parzone

Zagotuj mleko, wodę, masło, cukier i sól na średnio-wysokim ogniu. Zmniejsz ogień do minimum i wsyp mąkę drewnianą łyżką, energicznie mieszając, aż ciasto będzie odchodzić od brzegów garnka (i przestanie się kleić). Przełóż ciasto do dużej miski i ubijaj mikserem ręcznym lub stojącym z końcówką mieszającą na średnich obrotach przez 1–2 minuty, aż lekko ostygnie.

Wbij dwa jajka do małej miski i ubij, aż lekko się połączą. Dodaj jajka do ciasta, nadal ubijając na średnich obrotach, i dobrze wymieszaj. Dodawaj pozostałe 3 jajka, jedno po drugim, dokładnie mieszając po każdym dodaniu. Kontynuuj wyrabianie ciasta, gdy jest jeszcze ciepłe.

Wystarczy na 2 porcje ciasta parzonego na ptysie.
Profiteroles

Rozgrzej piekarnik do 200°C i wyłóż dwie blachy do pieczenia papierem pergaminowym.

Napełnij rękaw cukierniczy z dużą, prostą końcówką ciastem ptysiowym. Wyciśnij na blachę do pieczenia profiterolki o średnicy około 4 cm. Zanurz palec w zimnej wodzie i delikatnie wygładź ostre końce ciasta. Na ciasto potrzeba 16-18 profiterolek.

Piecz profiterolki przez 10 minut, następnie zmniejsz temperaturę piekarnika do 190°C (375°F) i piecz przez około 15 minut, aż będą złocistobrązowe i bardzo lekkie. Przed nałożeniem nadzienia całkowicie ostudź profiterolki.

Aby nadziać profiterolki, wymieszaj śmietanę, aż zmięknie i napełnij nią rękaw cukierniczy z końcówką średniej wielkości (lub, jeśli masz, końcówką do eklerów lub pączków). Najpierw zrób szpikulcem mały otwór w każdej profiterolkach. Włóż końcówkę rękawa cukierniczego w otwór i wyciskaj krem do profiterolek, aż będą pełne. Pozostały krem zachowaj na ciasto. Schłodź profiterolki w lodówce do momentu złożenia.
Składanie ciasta

W małym rondelku połącz wodę, cukier i syrop kukurydziany i doprowadź do wrzenia na dużym ogniu. Kontynuuj gotowanie bez przykrycia, stale mieszając, od czasu do czasu polewając wodą brzegi rondla, aż mieszanina nabierze jasnobursztynowego koloru. Przygotuj miskę z lodowatą wodą i ostrożnie umieść w niej rondel, aby zapobiec dalszemu gotowaniu się karmelu.

Szczypcami ostrożnie zanurz wierzchołki profiterolek do połowy w karmelizowanym cukrze i ułóż je karmelową stroną do dołu na lekko natłuszczonej blasze do pieczenia. Jeśli karmel w foremce zacznie przedwcześnie twardnieć, możesz go podgrzać na małym ogniu.

Ubij śmietanę i odtłuszczone mleko w proszku na sztywną pianę, a następnie wmieszaj wanilię. Podziel bitą śmietanę na dwie części, wmieszaj puree malinowe do jednej, a następnie napełnij śmietaną dwa rękawy cukiernicze z tylką zwykłą lub gwiazdkową.

Ułóż upieczony okrąg z ciasta francuskiego na talerzu do serwowania. Rozsmaruj na nim pozostały krem, pozostawiając około 1 cm od brzegów. Ułóż ptysie oblane karmelem wokół obwodu okręgu, upewniając się, że są płaskie i karmelową stroną do góry. Na kremie wewnątrz forty nałóż świeże maliny. Wyciśnij na maliny bitą śmietanę w dwóch kolorach, naprzemiennie tworząc linie proste, okręgi lub inne wzory. Schłodź ciasto do momentu podania.

Ser Saint-Honoré najlepiej smakuje tego samego dnia, w którym został przygotowany, ale jego poszczególne składniki – bazę, profiterolki i krem – można przygotować dzień wcześniej.