Volkornbrot (niemiecki chleb żytni pełnoziarnisty)

Głosy: 14

Czas: 3 godziny plus czas pęcznienia ziarna
Złożoność: łatwo
Ilość: 2 bochenki

Szczegółowy przepis na tę niemiecką potrawę ze zdjęciami.

W przepisach stosuje się naczynia pomiarowe o następujących objętościach:
1 szklanka (szt.) - 250 ml.
3/4 szklanki (st.) - 180 ml.
2/3 szklanki (st.) - 160 ml.
1/2 szklanki (st.) - 125 ml.
1/3 szklanki (st.) - 80 ml.
1/4 szklanki (st.) - 60 ml.
1 łyżka stołowa (łyżka stołowa) - 15 ml.
1 łyżeczka (łyżeczka) - 5 ml.
1/5 łyżeczki (łyżeczki) - 1 ml.

Składniki przepisu:

2 szklanki (370 g) pełnego ziarna żyta
8 szklanek (1,9 l) wody butelkowanej zagotowanej
2 szklanki (510 g) żytniego zakwasu
8 szklanek (1,2 kg) mąki żytniej średnio zmielonej
2 łyżki (250 g) spłaszczonych ziaren żyta
1 łyżka (340 g) drobnej soli morskiej

Sugestie zastąpienia składników

Polecamy

Przepisy z podobnymi składnikami: mąka żytnia, płatki soli morskiej

Przygotowanie potrawy według przepisu:

Namocz żyto w około 6 szklankach gorącej wody, tak aby wystające ponad ziarna ziarna sięgały 2,5 cm. Pozostaw na 8 godzin lub na całą noc (jeśli woda zostanie całkowicie wchłonięta przed upływem tego czasu, dolej więcej wody). Odcedź i zachowaj powstały płyn.
Dodaj tyle świeżej wody o temperaturze pokojowej, aby uzyskać 6 szklanek sody. Połącz zaczyn, ziarna żyta i pozostałe 6 szklanek sody oczyszczonej w 6-litrowej misce. Mieszaj zaczyn drewnianą łyżką, aż stanie się płynny i mieszanina zacznie lekko się pienić.

Dodaj 1 szklankę (155 g) mąki żytniej i wszystkie spłaszczone ziarna. Dobrze wymieszaj. Dodaj sól i pozostałą mąkę. Mieszaj, aż ciasto będzie wilgotne i lepkie. Sprawdź temperaturę ciasta: idealna temperatura to 25,5°C (78°F). Przykryj czystym, wilgotnym ręcznikiem i umieść w umiarkowanie ciepłym (23-27°C) miejscu, z dala od przeciągów.

NotatkaJeśli temperatura ciasta przekracza 25,5°C (78°F), należy umieścić je w chłodniejszym miejscu, takim jak lodówka, aż termometr cukierniczy osiągnie 25,5°C (78°F). Jeśli temperatura jest niższa niż 25,5°C (78°F), należy umieścić je w miejscu o temperaturze powyżej 25,5°C (78°F), aż osiągnie 25,5°C (78°F). Celem jest utrzymanie temperatury ciasta na poziomie 25,5°C (78°F) podczas fermentacji. Jeśli konieczne jest przesunięcie ciasta, należy uważać, aby nim nie potrząsnąć, ponieważ może to spowodować jego osiadanie.
Ciasto stanie się porowate, ale nieelastyczne, o wyraźnym kwaśnym zapachu i zwiększy objętość o około 1/4. Obficie natłuść dwie keksówki (13 x 23 x 8 cm) tłuszczem roślinnym i oprósz mąką żytnią. Przełóż ciasto do przygotowanych keksówek.

Wygładź powierzchnię wilgotną, cienką i elastyczną szpatułką do ciasta. Przykryj bochenki czystym, wilgotnym ręcznikiem lub folią spożywczą i umieść w umiarkowanie ciepłym (23-27°C) miejscu, bez przeciągów, aż ciasto lekko wyrośnie i podwoi swoją objętość o 1/4.
Piecz w nagrzanym piekarniku w temperaturze 150°C (300°F) w środkowej części, aż chleb będzie odchodził od brzegów formy, powierzchnia będzie ciemnobrązowa, a patyczek wbity w środek będzie suchy, około 2,5-3 godzin. Wyjmij chleb z formy i odwróć ją do góry dnem. Postukaj mocno palcem w spód. Jeśli odgłos jest głuchy, chleb jest upieczony. Jeśli odgłos jest twardy, piecz przez kolejne 15 minut. Ostudź formy przez 10 minut, a następnie wyjmij chleb i pozostaw do całkowitego ostygnięcia na kratce. Pozostaw chleb na 24-36 godzin przed spożyciem.

Świeżo wyjęty z pieca chleb jest bardzo wilgotny w środku, ale po ostygnięciu wilgoć równomiernie rozprowadza się po całym bochenku. Można go przechowywać w temperaturze pokojowej przez kilka tygodni, szczelnie owinięty folią spożywczą.

Kategorie:

przepis / Piekarnia / Domowy chleb / Kuchnia niemiecka

Podobne przepisy