Jak zrobić idealny suflet

Zrelaksuj się: to tylko suflet

Według książki kucharskiej „La Varenne Practique” (ponadczasowego arcydzieła poświęconego klasycznej kuchni francuskiej), idealny suflet składa się z zaledwie kilku kluczowych elementów: odpowiedniej konsystencji spodu, sztywnych wierzchołków białek i delikatnego wmieszania ich w spód. Białka w kontakcie ze spodem utracą trochę powietrza, ale delikatne wmieszanie ich szpatułką – zamiast zwykłego mieszania – pozwoli zminimalizować ten proces. Poniższe podstawowe techniki i kroki sprawdzą się w przypadku każdego rodzaju sufletu.

Przepis: Suflet serowy

Blacha do pieczenia

Będziesz potrzebować ceramicznego lub szklanego naczynia do pieczenia z prostymi bokami. Proste boki są niezbędne, aby suflet prawidłowo wyrósł podczas pieczenia. Możesz natłuścić tylko dno naczynia, aby suflet wyrósł, lub natłuścić całe naczynie, a następnie posypać dno i boki bułką tartą lub startym serem – dzięki temu suflet będzie miał się czego trzymać.

Zacznij od jajek

Oddziel białka od żółtek: żółtka dodaje się do bazy sufletu, aby uzyskać gęsty sos, a białka ubija się osobno, aby uzyskać puszystą konsystencję. Trzymając jajko nad miską, rozbij je dokładnie na pół i przesuń żółtko między połówki skorupki, pozwalając białkom spłynąć do miski (możesz je również rozbić ręcznie). Jajka powinny mieć temperaturę pokojową; ułatwi to oddzielenie białek, a następnie ich ubicie. Uważaj, aby żółtko pozostało nienaruszone. Najlepiej rozbijać jajka nad miską jedno po drugim: jeśli jedno żółtko pęknie, nie zepsuje to całej miski z białkami. Wlej żółtka i białka do dwóch osobnych misek, rozbijając je.

Przygotuj bazę

Niezależnie od rodzaju sufletu, najpierw przygotowuje się bazę, do której następnie wlewa się ubite białka jaj. Baza prawie zawsze składa się z masła i mąki, gotowanych razem na kuchence (jak ciasto parzone), aby pozbyć się surowego smaku mąki. Zazwyczaj dodaje się gorące mleko lub śmietankę, a następnie powoli ubija żółtka, aby zagęścić masę. Baza ta zawiera cały smak sufletu, który zostanie rozcieńczony puszystymi, neutralnymi w smaku białkami jaj.

Ubić białka jaj

Białka jaj można ubić na masę do ośmiokrotności ich pierwotnej objętości. Tradycyjnie robi się to trzepaczką w miedzianej misce; mikser stojący z końcówką do ubijania lub mikser elektryczny jest bardziej skuteczny. W każdym razie staraj się używać metalowej miski, ponieważ plastikowe miski i przybory są trudne do czyszczenia z resztek tłuszczu. Aby prawidłowo ubić białka jaj, muszą być one wolne od tłuszczu, brudu lub żółtka. Jeśli używasz miksera, zacznij od niskiej prędkości i stopniowo zwiększaj prędkość. Zachowaj ostrożność; zatrzymaj się, gdy po podniesieniu trzepaczki utworzą się szczyty, pozostawiając zawinięcie na górze. Jeśli używasz trzepaczki, ubijaj szerokimi, okrężnymi ruchami, unosząc trzepaczkę nad miskę, aby wciągnąć jak najwięcej powietrza. Czasami dodaje się szczyptę soli lub kamienia winnego, aby ustabilizować ubite białka jaj, ale należy to zrobić, gdy białka zaczną tworzyć szczyty.

Złóż białka do podstawy

Wmieszaj 1/4 masy do podstawy, a następnie szpatułką nabierz masę z dna miski i przenieś ją na górę – tylko po to, aby delikatnie połączyć białka z podstawą. W gotowej masie powinny być widoczne warstwy.

Wypełnij formularz

Aby uzyskać najlepsze rezultaty, napełnij foremkę do wysokości 1,3 cm od krawędzi. Ciasto powinno wypełniać foremkę co najmniej do 3/4 jej wysokości, tak aby po wyrośnięciu wystawało poza krawędź. Niektórzy kucharze przyczepiają papierowy „kołnierz” do wierzchu sufletu, aby był jeszcze bardziej równomierny i wysoki, ale nie jest to konieczne. Wygładź wierzch. Aby nadać gotowemu sufletowi elegancki wygląd, zrób kciukiem małe wgłębienie w środku i zeskrob krawędzie foremki.

Upiecz suflet

Przed włączeniem piekarnika umieść ruszt w dolnej jednej trzeciej jego wysokości. Wyjmij pozostałe ruszty lub ustaw je bardzo wysoko, aby zrobić miejsce na rosnący suflet. Nie otwieraj drzwiczek piekarnika aż do samego końca pieczenia (kiedy chcesz sprawdzić, czy suflet jest upieczony). Idealny suflet podwoi swoją objętość. Będzie puszysty i złocistobrązowy, z miękkim lub twardym środkiem (podczas delikatnego potrząsania foremką suflet może lekko drgać lub pozostać prawie nieruchomy). To drugie zależy od preferencji.

Podawać natychmiast

Niektórzy szefowie kuchni, aby sprawdzić, czy suflet jest gotowy, wbijają nóż w ciasto i sprawdzają, czy wychodzi suchy, ale ta metoda nie jest idealna do tak delikatnego dania. Jeśli nie możesz podać sufletu od razu po upieczeniu, pamiętaj, że jeśli zostawisz go w piekarniku, puszysta wierzchnia warstwa pozostanie chrupiąca przez około 10 minut. Pamiętaj jednak, aby wyłączyć piekarnik, aby zapobiec przypaleniu sufletu. Czasami do sufletu podaje się sos, słodki lub wytrawny. Możesz polać nim całe danie lub poszczególne porcje.

Jeśli nie wszystko pójdzie zgodnie z planem...

Jeśli białka podczas ubijania rozdzielają się i stają się ziarniste: wbić kolejne białko i ubijać przez minutę, aż do uzyskania gładkiej masy.

Jeśli suflet nie wyrósł: Spód może być zbyt gęsty, co oznacza, że ​​jest zbyt ciężki, aby białka mogły wyrosnąć. Inną możliwą przyczyną jest zbyt dokładne wymieszanie białek z bazą. Możliwe również, że ubite białka lub surowy suflet zostały pozostawione na zbyt długi czas przed pieczeniem. Po wymieszaniu odstaw suflet na godzinę. Jeśli to niemożliwe, wstaw go do lodówki przed pieczeniem, aby zapobiec opadnięciu białek.

Jeśli zapiekanka wyrosła w piekarniku, ale później osiadła: Być może za długo piekłeś w piekarniku lub zbyt często otwierałeś drzwiczki, a zmiana temperatury wpłynęła na konsystencję. Wyjmij i podawaj – suflet nadal będzie pyszny!