Ciasto operowe

Głosy: 6

Czas:
Złożoność: twardy
Porcje: 6

Słynny tort „Opera Francuska”, nazwany na cześć Opery Paryskiej, stał się klasyką francuskiego cukiernictwa, mimo że ma zaledwie nieco ponad 60 lat. Tort „Opera” to harmonijne połączenie warstw ciasta migdałowego, kremu kawowego i czekoladowego ganache, tworzące unikalną kompozycję smaków i oferujące prawdziwą przyjemność z każdym kęsem. Cechą charakterystyczną tortu jest prostokątny kształt i prosta konstrukcja. Wierzch tortu pokryty jest polewą czekoladową, a jego boki zdobią wspaniałe zdobienia, ukazujące szeroką gamę kolorów – od jasnej mlecznej po gorzką czekoladę. To ciasto zachwyci każdego.

W przepisach stosuje się naczynia pomiarowe o następujących objętościach:
1 szklanka (szt.) - 250 ml.
3/4 szklanki (st.) - 180 ml.
2/3 szklanki (st.) - 160 ml.
1/2 szklanki (st.) - 125 ml.
1/3 szklanki (st.) - 80 ml.
1/4 szklanki (st.) - 60 ml.
1 łyżka stołowa (łyżka stołowa) - 15 ml.
1 łyżeczka (łyżeczka) - 5 ml.
1/5 łyżeczki (łyżeczki) - 1 ml.

Składniki przepisu:

Biszkopt wiedeński

2 duże jajka w temperaturze pokojowej, białka oddzielone od żółtek
1 duże całe jajko, w temperaturze pokojowej
1/4 szklanki + 2 łyżki cukru
2/3 szklanki zmielonych migdałów
6 łyżek stołowych mąka do pieczenia i ciast, przesiane

Ganache do nadziewania i polewy

1 szklanka śmietanki kremówki
240 g posiekanej gorzkiej czekolady
60 g polewy czekoladowej lub kawałków czekolady
2 łyżki oleju roślinnego

Krem maślany kawowy

Białka z 2 jaj, temperatura pokojowa
2 łyżki + 0,5 łyżki cukru
1 szklanka (230 g) masła, w temperaturze pokojowej
1 łyżka ekstraktu kawy (lub 1 łyżka bardzo mocnego espresso, schłodzonego)
1 łyżeczka ekstraktu waniliowego

Syrop kawowy i montaż ciasta

0,5 szklanki gorącej kawy
3 łyżki cukru
45 g roztopionej polewy czekoladowej
6 ziaren kawy w polewie czekoladowej

Sugestie zastąpienia składników

Polecamy

Przepisy z podobnymi składnikami: jajka, cukier, migdałowy, mąka cukiernicza, krem, czekolada ciemna, chipsy czekoladowe (granulki), masło, kawa, ekstrakt waniliowy

Przygotowanie potrawy według przepisu:

Rozgrzej piekarnik do 200°C i wyłóż formę do pieczenia o wymiarach 27 x 42 cm papierem pergaminowym.
Ubij 2 żółtka i całe jajko z 1/4 szklanki cukru, aż masa będzie gęsta i jasna, a masa będzie spływać z trzepaczki w formie wstążki. W osobnej misce wymieszaj zmielone migdały z mąką.

W innej misce ubij 2 białka na pianę, a następnie powoli dodawaj pozostałe 2 łyżki cukru, ubijając, aż utworzą się miękkie wierzchołki. Wmieszaj ubite białka do żółtek w dwóch partiach, a następnie wmieszaj mieszankę migdałową. Równomiernie wylej ciasto do przygotowanej formy, upewniając się, że jest płaska (ciasto utworzy bardzo cienką warstwę). Piecz około 8 minut, aż do uzyskania złocistego koloru, a następnie ostudź. Ciasto może lekko wyschnąć podczas stygnięcia – to normalne.
Ganache: Podgrzej śmietankę do temperatury tuż powyżej wrzenia i zalej nią 240 g posiekanej czekolady. Odstaw na minutę, a następnie delikatnie wymieszaj szpatułką, od środka na zewnątrz, okrężnymi ruchami, aż czekolada całkowicie się rozpuści, a ganache będzie gładki. Pozostaw do ostygnięcia do temperatury pokojowej.
Krem maślany: Białka umieścić w misce i ubić z 2 łyżkami cukru, aż będą piankowate. Pozostałe 1/2 szklanki cukru umieścić w małym rondelku, dodać 2 łyżki wody i doprowadzić do wrzenia na dużym ogniu. Gotować, aż cukier osiągnie temperaturę 115°C (225°F) na termometrze do syropu. Używając miksera na średnich obrotach, ostrożnie wmieszać gorący syrop do ubitych białek, wylewając go po ściance miski (aby zapobiec chlapaniu). Następnie zwiększyć obroty miksera i ubijać, aż białka ostygną do temperatury pokojowej, około 4 minut. Ubić masło, po kilka kawałków na raz. Budyń może się zważyć, gdy dodasz masło. Nie martw się, po prostu dodaj masło i ubijaj, aż będzie gładki. Nie chcesz ubić budyniu zbyt długo. Wymieszać ekstrakt kawy (lub espresso) i wanilię. Używać budyniu w temperaturze pokojowej.
Syrop kawowy: Wymieszaj cukier z kawą, aż do całkowitego rozpuszczenia.
Montaż: Zdejmij blat ciasta i pokrój go na trzy prostokąty (ok. 15 x 27 cm). Posmaruj jedną stronę blatu ciasta roztopioną czekoladą i odstaw do stężenia (możesz schłodzić przez 3 minuty w lodówce). Następnie umieść blat ciasta, stroną pokrytą czekoladą do dołu, na paterze lub talerzu. Posmaruj wierzch blatu ciasta syropem kawowym i pokryj połową kremu maślanego. Połóż drugi blat ciasta na wierzchu, posmaruj go syropem i rozsmaruj 2/3 ganache'u (ostudzonego, ale nadającego się do smarowania). Połóż ostatni blat ciasta na ganache'u, posmaruj go syropem i resztą kremu maślanego (lub odłóż około 1/4 szklanki kremu do dekoracji).
Polewa ganache: Podgrzej pozostałą jedną trzecią ganache, dodając polewę czekoladową i olej roślinny. Mieszaj do uzyskania gładkiej konsystencji. Rozprowadź polewę na cieście, równomiernie rozprowadzając ją po całej powierzchni (oprócz boków). Schłodź ciasto w lodówce przez około 2 godziny.
Przed podaniem przytnij boki ciasta, aby odsłonić równe warstwy i pokrój je na 6 prostokątów (łatwiej pokroić gorącym, suchym nożem). W razie potrzeby udekoruj ciasto, wyciskając niewielką ilość lukru z rękawa cukierniczego i umieszczając na wierzchu zmrożone ziarno kawy.