Tort operowy z kremem kawowym i polewą czekoladową

Głosy: 1

Czas: 4 godziny 15 minut
Złożoność: łatwo
Porcje: 10

Wartość odżywcza na porcję:

Kalorie 664, tłuszcz całkowity 43 G., tłuszcze nasycone 23 G., białka 9 G., węglowodany 67 G., błonnik 3 G., cholesterol 195 mg, sód 237 mg, cukier 57 G.

To wykwintne francuskie ciasto pierwotnie serwowano w Operze Paryskiej na początku lat 50. XX wieku. Tradycyjnie biszkopt jest przygotowywany z mielonych migdałów i ubitych białek jaj. Aby uzyskać najlżejszą i najbardziej puszystą konsystencję, najlepiej użyć mąki migdałowej dostępnej w sklepie. Podczas składania ciasta biszkopt jest nasączany niewielką ilością kawy, co nie tylko nawilża warstwy, ale także wzmacnia kawowy smak ciasta dzięki apetycznym warstwom czekoladowego ganache i francuskiej crème fraîche z kawy. Gdy spróbujesz tego ciasta, zrozumiesz, dlaczego niektóre klasyczne desery nigdy nie wychodzą z mody.

W przepisach stosuje się naczynia pomiarowe o następujących objętościach:
1 szklanka (szt.) - 250 ml.
3/4 szklanki (st.) - 180 ml.
2/3 szklanki (st.) - 160 ml.
1/2 szklanki (st.) - 125 ml.
1/3 szklanki (st.) - 80 ml.
1/4 szklanki (st.) - 60 ml.
1 łyżka stołowa (łyżka stołowa) - 15 ml.
1 łyżeczka (łyżeczka) - 5 ml.
1/5 łyżeczki (łyżeczki) - 1 ml.

Składniki przepisu:

Ciasto biszkoptowe migdałowe

3 duże całe jajka + 3 duże białka jaj w temperaturze pokojowej
1 szklanka drobno zmielonej mąki migdałowej
1 łyżeczka pasty waniliowej
1/4 łyżeczki grubej soli
3/4 szklanki cukru
0,5 szklanki mąki najwyższej jakości
2 łyżki niesolonego masła, lekko roztopionego i ostudzonego

Impregnacja kawą

3 łyżki proszku do espresso
2 łyżki cukru

Ganache czekoladowy

0,5 szklanki śmietanki kremówki
1 szklanka 75% gorzkiej czekolady (ok. 170 g), posiekanej

Krem maślany kawowy francuski

4 duże żółtka jaj w temperaturze pokojowej
1 szklanka cukru
190 g niesolonego masła, pokrojonego w kostkę, w temperaturze pokojowej
1 łyżeczka pasty waniliowej
0,5 łyżeczki grubej soli
1 łyżka proszku do espresso

Polewa czekoladowa

1 szklanka 75% gorzkiej czekolady (ok. 170 g), posiekanej
1 łyżka rafinowanego oleju kokosowego
Sprzęt specjalny: termometr do karmelu lub smażenia w głębokim tłuszczu, mikser stojący z końcówką do ubijania

Sugestie zastąpienia składników

Polecamy

Przepisy z podobnymi składnikami: mąka migdałowa, pasta waniliowa, czekolada ciemna, krem, kawa, olej kokosowy, jajka

Przygotowanie potrawy według przepisu:

Ciasto biszkoptowe migdałowe:Rozgrzej piekarnik do 190°C i wyłóż blachę do pieczenia papierem pergaminowym.

W dużej misce ubij trzepaczką 3 całe jajka, mąkę migdałową, ekstrakt waniliowy, sól i 1/2 szklanki cukru na gładką masę; odstaw. W międzyczasie, w misce miksera z końcówką do ubijania, ubij 3 białka z pozostałą 1/4 szklanki cukru na średnio-wysokich obrotach, aż utworzą się sztywne, błyszczące szczyty, przez 2 do 4 minut.
Czystą szpatułką ostrożnie wmieszaj połowę mieszanki białek do ciasta z mąki migdałowej, uważając, aby białka nie opadły. Dodaj pozostałe ubite białka i delikatnie wmieszaj. Przesiej mąkę przez drobne sito na ciasto i delikatnie wmieszaj. Na koniec dodaj roztopione masło, wylewając je wzdłuż brzegów miski, a następnie mieszaj, aż masa będzie gładka.

Wylej ciasto na przygotowaną blachę do pieczenia z rantem i wyrównaj szpatułką. Piecz, aż ciasto będzie napuszone, upieczone w środku i sprężyste po lekkim naciśnięciu, przez 12–14 minut. Pozostaw do ostygnięcia na blasze na 5 minut, a następnie obróć nożem brzegi formy, aby je poluzować. Odwróć na kratkę, ostrożnie zdejmij pergamin i pozostaw do całkowitego ostygnięcia. Ciasto powinno być cienkie (około 0,5 cm).
Impregnacja kawąPodczas gdy ciasto stygnie, wymieszaj 1/2 szklanki ciepłej wody, proszek espresso i cukier w miarce do płynów, aż cukier całkowicie się rozpuści. Odstaw.

Ganache czekoladowyPodgrzewaj śmietanę w małym rondelku na średnim ogniu, aż zacznie lekko wrzeć, około 2 minut.

Włóż czekoladę do średniej miski i zalej gorącą śmietanką. Odstaw na około 2 minuty, aż czekolada zmięknie, a następnie wymieszaj szpatułką do uzyskania gładkiej konsystencji. Pozostaw ganache do ostygnięcia, aż zgęstnieje, ale nadal będzie łatwo go rozsmarować.
Krem maślany kawowy francuskiUbijaj żółtka na średnio-wysokich obrotach, aż masa stanie się jasnożółta i gęsta, około 5 minut.

W międzyczasie w średnim rondlu połącz cukier z 1/4 szklanki wody. Przymocuj termometr do boku rondla i gotuj na średnim ogniu, aż syrop osiągnie konsystencję miękkiej kulki (115°C), od czasu do czasu obracając rondel, przez 4–5 minut.
Zmniejsz obroty miksera do średnich i powoli wlewaj gorący syrop, mieszając go między ściankami miski a trzepaczką. Po dodaniu całego syropu zwiększ obroty miksera do średnio-wysokich i kontynuuj ubijanie, aż dno miski i masa ostygną, około 10 minut. Mieszanina powinna być gęsta, ale nie powinna być w tym momencie sztywna.
Kontynuując ubijanie na średnio-wysokich obrotach, dodaj pokrojone w kostkę masło, kilka kawałków na raz, i ubijaj, aż powstanie sztywna piana, przez 1–2 minuty. Śmietanka może wydawać się lekko rzadsza podczas dodawania masła, ale kontynuuj ubijanie, a zgęstnieje. Wmieszaj ekstrakt waniliowy i sól. Rozpuść proszek espresso w 1 łyżce wody, a następnie wmieszaj go do kremu maślanego. Ubijaj, aż masa będzie gładka, przez około 1 minutę. Odstaw w temperaturze pokojowej do momentu złożenia.
Montaż: Przekrój ciasto biszkoptowe migdałowe w poprzek na trzy równe części (każda o wymiarach około 15 x 32 cm).

Ułóż jeden blat ciasta na długim talerzu. Rozprowadź jedną trzecią lukru kawowego na wierzchu. Rozprowadź połowę ganache'u równomiernie, upewniając się, że sięga krawędzi. Rozprowadź około ¾ szklanki kremu maślanego na ganache'u, również równomiernie. Ułóż kolejny blat ciasta na wierzchu i wylej połowę pozostałego lukru. Posmaruj ciasto pozostałym ganache'em i ¾ szklanki kremu maślanego. Ułóż trzeci i ostatni blat ciasta na wierzchu i posmaruj pozostałym lukrem. Posmaruj wierzch i boki ciasta pozostałym kremem maślanym, upewniając się, że warstwa jest jak najbardziej równomierna (dzięki temu lukier będzie płaski). Schłodź ciasto w lodówce, aż całkowicie stężeje, co najmniej 1 godzinę, a maksymalnie całą noc.
Polewa czekoladowa:Wlej 0,5 szklanki wody do małego rondla i doprowadź do wrzenia na średnim ogniu.

Włóż posiekaną czekoladę i olej kokosowy do średniej, żaroodpornej miski, a następnie ustaw ją nad gotującą się wodą (dno miski nie powinno dotykać wody). Mieszaj czekoladę silikonową szpatułką do uzyskania gładkiej konsystencji (2–3 minuty). Zdejmij z ognia i przelej do dużego kubka z miarką do płynów. Pozostaw polewę do ostygnięcia na około 5 minut.
Wyjmij ciasto z lodówki. Szybko pokryj ciasto równomierną, cienką warstwą lukru; szybko zastygnie podczas stygnięcia. W razie potrzeby szybko wygładź lukier szpatułką. Schłodź w lodówce do stężenia, około 10 minut.
Przed podaniem zanurz ząbkowany nóż w gorącej wodzie na 30 sekund, a następnie osusz czystą ściereczką kuchenną (zapewni to równe cięcie). Pokrój ciasto w poprzek na plastry o grubości 2 cm, poruszając powoli, aby zapobiec pękaniu polewy czekoladowej. Podawaj natychmiast lub przechowuj plastry w lodówce w szczelnie zamkniętym pojemniku do 3 dni.