Ambasador wieprzowiny

Chcesz wiedzieć, który kawałek wieprzowiny nadaje się do peklowania i jak się nazywa. Będziesz wiedział, na co zwrócić uwagę u rzeźnika, jeśli chodzi o boczek wędzony, czy gotowany, czy wędzony.

Jakie cięcie?

Plasterki boczku wieprzowego pobrane z brzucha i boków.

Mostek
Boczek kroimy w plastry o grubości około 0,5 cm. Jest uniwersalny i idealnie nadaje się do smażenia jako dodatek do potraw.

Boczek wieprzowy
Ten płaski kawałek słoniny z grzbietem jest około dwa razy grubszy niż standardowy boczek, dzięki czemu mniejsze kawałki lepiej trzymają kształt po usmażeniu. Użyj jako bazy do spaghetti carbonara.

Boczek środkowy w opakowaniu blistrowym
To najpiękniejsze plastry boczku, wycięte z boczku wieprzowego tuż przy kości, zawierające o 30 procent mniej tłuszczu niż standardowy boczek. Użyj ich do zawinięcia – będą soczystą przekąską bez nadmiaru tłuszczu.

• Co zawinąć w boczek
  

Wędzony kawałek boczku
Ten jeden kawałek boczek wieprzowy ze skórą Marynowane wstępnie w melasie, brązowym cukrze i czerwonej papryce. Wędzone wiórkami z drewna jabłoniowego przed pokrojeniem.

Jak konserwować boczek?

Wieprzowinę należy peklować w soli, aby zapobiec jej zepsuciu. Rodzaj peklowania zależy od rodzaju przygotowywanego boczku. Peklowanie może być suche, mokre lub mieszane.

Konserwowanie na mokro obejmuje Mięso zanurza się w solance (choć niektórzy producenci wstrzykują ją bezpośrednio do mięsa), składającej się z cukru, soli i saletry. Procedura ta nie zastępuje jednak nacierania mięsa suchą solą zmieszaną z azotynem sodu, konserwantem hamującym rozwój bakterii chorobotwórczych.

Konserwowanie na sucho jest najpowszechniejszą metodąWieprzowinę naciera się solą, azotynem sodu, czosnkiem w proszku, cukrem i jagodami jałowca, a następnie umieszcza w dębowych beczkach pod ciśnieniem, tłustą stroną do dołu. Pomiędzy warstwami rozsypuje się dodatkową sól. Warstwy mięsa są co tydzień zamieniane.

Konserwowanie naturalne Nie chodzi tu o uprzedzenie do dodatków chemicznych, ale jeśli wyznajesz ideologię „żywności ekologicznej”, to możesz konserwować boczek naturalnymi azotynami z soku z selera, octu winnego i soku z cytryny.

Kanadyjski bekon
Wędzona, w pełni ugotowana polędwica wieprzowa bardziej przypomina szynkę niż standardowy boczek i może być używana jako wędlina. Chociaż kanadyjski boczek jest gotowy do spożycia, zazwyczaj jest smażony przed podaniem.

• 50 przepisów na przystawki z boczkiem
  

Boczek
Włoski boczek zwija się w czerwony okrąg z cienką warstwą tłuszczu na brzegu przed pokrojeniem. Posyp nim pizzę lub sałatka.

• Wszystkie przepisy z pancettą
  

Jakiego rodzaju wiórów drzewnych powinienem użyć do wędzenia boczku?

Po peklowaniu boczek należy osuszyć otrębami pszennymi lub powiesić w przewiewnym miejscu. Następnie można go wędzić na zimno lub na gorąco. Po zakończeniu procesu, boczek kanadyjski jest wiązany sztywnym sznurkiem i gotowany do miękkości.

Niektórzy czołowi producenci używają płynnego dymu wędzarniczego do wędzenia, ale na półkach coraz częściej widzimy bekon z etykietami reklamującymi różne rodzaje drewna wędzarniczego. Klasyczne zrębki olchowe mogą być w porządku, ale polecamy zrębki z drewna jabłoniowego lub wiśniowego, które zapewniają przyjemny, subtelny owocowy smak. Można dodać żywiczne trociny, świerkowe i szyszki sosnowe, aby zwiększyć intensywność dymu.