Włoski chleb "Stirato"

Głosy: 6

Czas: 10 godzin i 10 minut
Złożoność: przeciętny
Ilość: 4 bochenki

Stirato to wydłużony włoski chleb z dużymi, pysznymi dziurami w miąższu i gęstą, chrupiącą skórką. Jego konsystencja jest bardzo podobna do ciabatty lub francuskiej bagietki, a pieczenie go w domu to czysta przyjemność, którą można delektować się nie tylko przy stole, ale także podczas pracy z ciastem drożdżowym. Przygotowanie Stirato zajmuje ponad 10 godzin, ale jeśli zaczniesz wyrabiać ciasto wcześnie rano, zachwycisz wszystkich pachnącym, świeżym chlebem na kolację. Ciasto na Stirato nie jest wyrabiane tradycyjnie; jest rozciągane i składane wielokrotnie, aż stanie się elastyczne i sprężyste. Możesz dodać do ciasta trochę zakwasu, jeśli chcesz, ale chleb jest pyszny nawet bez niego. Stirato powinno być spożywane na świeżo, tuż po upieczeniu, chociaż tak pyszny chleb szybko zniknie ze stołu.

W przepisach stosuje się naczynia pomiarowe o następujących objętościach:
1 szklanka (szt.) - 250 ml.
3/4 szklanki (st.) - 180 ml.
2/3 szklanki (st.) - 160 ml.
1/2 szklanki (st.) - 125 ml.
1/3 szklanki (st.) - 80 ml.
1/4 szklanki (st.) - 60 ml.
1 łyżka stołowa (łyżka stołowa) - 15 ml.
1 łyżeczka (łyżeczka) - 5 ml.
1/5 łyżeczki (łyżeczki) - 1 ml.

Składniki przepisu:

Narzędzia

Miska lub pojemnik
łopatka
Plastikowa skrobaczka do ciasta
Prostokątny kamień do pieczenia
Blacha do pieczenia nadająca się do piekarnika z bokami
Pręt lub drewniana łyżka z długim uchwytem lub pałeczka
Papier pergaminowy pasujący do kamienia do pieczenia
Deska do krojenia lub druga blacha do pieczenia, na której umieścisz chleb w piekarniku
Ruszt chłodzący

Chleb

0,5 kg mąki
375 g wody (27°C)
0,5 łyżeczki drożdży szybko działających
1 łyżka zakwasu (opcjonalnie)
10 g soli morskiej
Kasza manna do posypania chleba

Sugestie zastąpienia składników

Polecamy

Przepisy z podobnymi składnikami: mąka, zaczyn, grysik

Przygotowanie potrawy według przepisu:

Rano. Szpatułką lub mokrymi dłońmi połącz w misce mąkę, wodę, drożdże i zaczyn (opcjonalnie). Zagniataj przez 1 minutę. Gdy wszystkie składniki się połączą, zrób w cieście małe wgłębienie. Dodaj sól i około 1 łyżkę wody, aby je przykryć, ale jeszcze nie mieszaj. Przykryj miskę i odstaw ciasto na 20 minut.
Lekko zwilż dłonie i użyj skrobaczki do ciasta, aby oddzielić je od brzegów miski. Zamiast wyrabiać ciasto, będziesz je rozciągać i składać w misce. Wyciągnij brzeg ciasta, rozciągając go, a następnie złóż na środku miski. Możesz również ugniatać ciasto palcami, aby sól się wchłonęła. Jeśli ciasto zacznie kleić się do dłoni, zwilż je ponownie wodą. Rozciągnij i złóż ciasto 12 razy. Powinno to zająć około minuty. Odwróć ciasto tak, aby złożona strona była na dole, a gładka na górze. Przykryj miskę i odstaw ciasto na kolejne 20 minut.

Rozciągnij i złóż ciasto ponownie w ten sam sposób. Tym razem zauważysz, że sól została wchłonięta, dzięki czemu ciasto jest bardziej elastyczne dzięki glutenowi. Po złożeniu ciasta 12 razy, obróć je ponownie, przykryj miskę i odstaw ciasto na 20 minut. Powtórz ten proces przez kolejne 2 cykle rozciągania, w odstępie 20 minut. Podczas ostatniego cyklu ciasto powinno być bardzo elastyczne i błyszczące. Jeśli tak się nie stanie, rozciągnij i złóż je jeszcze kilka razy, uważając, aby nie rozerwać ciasta. Odwróć ciasto tak, aby gładka strona była skierowana do góry. Przykryj miskę i odstaw na 6-7 godzin. W tym czasie ciasto powinno potroić swoją objętość, nie fermentując nadmiernie ani nie opadając. Pod koniec tego czasu na powierzchni ciasta będą widoczne duże pęcherzyki powietrza.
W ciągu dnia. Rozgrzej piekarnik do 245°C (450°F), z kamieniem do pieczenia na środkowej półce, 60 minut przed pieczeniem. Umieść blachę do pieczenia z rantem na dnie piekarnika, wystarczająco dużą, aby pokryć ją 1/2 szklanki wody. Połóż arkusz papieru do pieczenia, mniej więcej wielkości kamienia do pieczenia, na odwróconej i lekko posypanej mąką blasze do pieczenia lub desce do krojenia. Lekko oprósz pergamin mieszanką mąki pszennej i semoliny w proporcjach 50/50, lub samą mąką. Hojnie posyp 60 cm (24 cale) powierzchnię roboczą mąką lub mieszanką mąki i semoliny. Lekko oprósz ciasto mąką. Używając plastikowej skrobaczki, ostrożnie oddziel ciasto od miski i przenieś je na blat, nie uszkadzając go. Zewnętrzna, płaska powierzchnia ciasta będzie przylegać do posypanej mąką powierzchni i stanie się spodem ciasta. Górna część ciasta będzie lepka. Lekko oprósz ciasto mąką. Oprósz dłonie mąką i ostrożnie uformuj ciasto na prostokąt o grubości 2-2,5 cm i wymiarach 25 x 40 cm, którego dłuższy bok będzie równoległy do poziomej krawędzi stołu.

Nie staraj się uzyskać idealnego prostokąta, ponieważ częste ściskanie spowoduje pęknięcie pęcherzyków powietrza.

Narysuj grubą linię mąki wzdłuż środka ciasta, zaznaczając miejsce, w którym przetniesz prostokąt na pół. Następnie dodaj dwie kolejne linie mąki, dzieląc każdą połowę ponownie na pół. Będziesz kroić wzdłuż tych trzech linii, aby utworzyć cztery długie bochenki. Następnie za pomocą szpikulca, trzonka drewnianej łyżki lub pałeczki do jedzenia, dociśnij ciasto wzdłuż linii mąki, aby je rozdzielić. Grube, tępe narzędzie jest tutaj niezbędne, ponieważ uszczelni brzegi bochenków. Jeśli narzędzie nie przetnie ciasta do końca, użyj skrobaczki, aby pomóc Ci dokończyć krojenie. Rozdziel kawałki tak, aby się nie stykały i przykryj je cienką ściereczką kuchenną. Ciasto wyrośnie po raz drugi, około 20 minut. Gotowe ciasto będzie bardzo lekkie i powróci do swojego kształtu w ciągu sekundy po lekkim naciśnięciu palcem.
Pieczenie. Wlej 0,5 szklanki wody do miarki. Posyp bochenki semoliną lub mąką. Ostrożnie oddziel dwa bochenki od blatu za pomocą skrobaczki do ciasta. Jeśli hojnie posypałeś blat mąką, nie zajmie to dużo czasu. Umieść dłonie pod ciastem na obu końcach bochenka, a następnie przenieś je na posypany mąką papier do pieczenia. Aby zapobiec opadaniu ciasta na środku podczas podnoszenia, możesz zbliżyć obie dłonie do siebie, lekko chwytając bochenek. Posypany mąką spód jest teraz skierowany do góry. Przenieś drugi bochenek w ten sam sposób. (Jeśli twój kamień do pieczenia jest wystarczająco duży, możesz umieścić wszystkie cztery bochenki na papierze do pieczenia i upiec je jednocześnie.) Teraz nadchodzi zabawna część. Chwyć bochenek za oba końce i delikatnie rozciągnij ciasto, aż dopasuje się do kamienia.

Jeżeli ciasto stawia opór, nie ciągnij go, w przeciwnym razie się rozerwie.

Zrób to samo z drugim bochenkiem. Możesz wyprostować bochenek, delikatnie przesuwając brzegi skrobaczką do ciasta, ale nie naciskaj zbyt mocno. Otwórz piekarnik i przesuń papier pergaminowy z deski lub blachy do pieczenia na kamień do pieczenia. Bochenki będą upieczone na papierze pergaminowym. Zamknij piekarnik. Weź 0,5 szklanki wody i wlej ją na blachę do pieczenia, uważając, aby się nie poparzyć parą. Zamknij drzwiczki piekarnika.
Piecz chleb przez 18-22 minuty. Nie otwieraj piekarnika przez co najmniej pierwsze 18 minut. Piecz do uzyskania ciemnobrązowego koloru. Za pomocą szpatułki lub rękawicy kuchennej przełóż bochenki na kratkę i pozostaw do ostygnięcia na co najmniej 20 minut przed podaniem. Upiecz pozostałe bochenki w ten sam sposób. Ten chleb najlepiej spożyć w ciągu czterech godzin od upieczenia. Jeśli nie zjesz całego chleba, możesz zamrozić resztki, zawinięte w plastikową torebkę. Przed podaniem wyjmij chleb z zamrażarki, rozmroź i podgrzej w piekarniku przez 5 minut w temperaturze 200°C (400°F), aby skórka była chrupiąca. Chleb dość szybko czerstwieje po podgrzaniu.