Arancini z ryżem i zielonym groszkiem w sosie jogurtowym

Głosy: 1

Czas: 5 godzin 30 minut
Złożoność: łatwo
Ilość: dla dużej firmy

Sycylijskie arancini to dosłownie risotto smażone w chrupiące, łatwe do rozgryzienia kulki. Pierwsza część przepisu sprowadza się do przygotowania risotto z zielonym groszkiem. Gotową mieszankę ryżową dokładnie studzi się i formuje z niej małe kulki. Arancini obtacza się następnie w bułce tartej i smaży na dużej ilości oleju roślinnego, aż będą równomiernie zrumienione ze wszystkich stron. Do podania należy przygotować orzeźwiający sos do maczania z majonezu i jogurtu greckiego, doprawiony aromatycznymi ziołami i karmelizowanym sokiem z cytryny.

W przepisach stosuje się naczynia pomiarowe o następujących objętościach:
1 szklanka (szt.) - 250 ml.
3/4 szklanki (st.) - 180 ml.
2/3 szklanki (st.) - 160 ml.
1/2 szklanki (st.) - 125 ml.
1/3 szklanki (st.) - 80 ml.
1/4 szklanki (st.) - 60 ml.
1 łyżka stołowa (łyżka stołowa) - 15 ml.
1 łyżeczka (łyżeczka) - 5 ml.
1/5 łyżeczki (łyżeczki) - 1 ml.

Składniki przepisu:

Arancini

1,5 łyżki ryżu Arborio
450 g mrożonego zielonego groszku
4 łyżki lekko solonego bulion warzywny
4 łyżki niesolonego masła
1/4 szklanki posiekanej szalotki (1 duża cebula)
1 łyżka zmiażdżonego czosnku (2-3 ząbki)
0,5 szklanki białego wina
0,5 szklanki drobno startego parmezanu
Skórka z 1 cytryny
Olej rzepakowy do natłuszczenia patelni i smażenia
110 g startej suchej mozzarelli (około 1 i 1/4 szklanki)
3 duże jajka
2 łyżki stołowe bułka tarta panko

Sos do maczania

1/4 szklanki świeżych liści bazylii
1/4 szklanki świeżych gałązek koperku
1/4 szklanki świeżych liści mięty
2 łyżki. l. grubo posiekanego szczypiorku
2 łyżki smażonego soku z cytryny, patrz przepis poniżej
1 szklanka majonezu
1 szklanka jogurtu greckiego

Smażona cytryna

1 łyżeczka miodu
1/4 łyżeczki oliwy z oliwek
1 cytryna Meyer przekrojona na pół w poprzek

Sugestie zastąpienia składników

Polecamy

Przepisy z podobnymi składnikami: Ryż arborio, groszek, Ser parmezan, ser mozzarella, białe wino, cytrynowy, szczypiorek, bazylia, koperek, mennica, jogurt

Przygotowanie potrawy według przepisu:

Sos do maczania:
Włóż bazylię, koperek, miętę, dymkę, sok z pieczonej cytryny, majonez i jogurt grecki do robota kuchennego i zmiksuj na gładką masę. Dopraw solą do smaku. Przechowuj w szczelnym pojemniku w lodówce do momentu podania.
Arancini:
Odłóż 1 szklankę mrożonego groszku. Pozostały groszek wrzuć do blendera wraz z 1 szklanką bulionu warzywnego i zmiksuj na gładką masę. Wlej mieszankę groszku do średniego rondla, dodaj pozostałe 3 szklanki bulionu i 2 łyżeczki soli. Doprowadź do lekkiego wrzenia na średnio-małym ogniu.

W średnim garnku holenderskim rozpuść 2 łyżki masła na średnio-wysokim ogniu. Dodaj ryż i smaż, aż będzie matowy i lekko zrumieniony. Dodaj szalotkę i czosnek; smaż przez kolejne 2-3 minuty, aby czosnek się przypalił i cebula zmiękła. Zdeglasuj patelnię białym winem, a następnie doprowadź do wrzenia i gotuj, aż prawie całkowicie odparuje. Wlej jedną trzecią gorącego bulionu, zmniejsz ogień do średniego i doprowadź bulion do wrzenia, często mieszając.
Kontynuuj mieszanie ryżu przez 8 minut, aż bulion zostanie prawie całkowicie wchłonięty. Gdy w garnku będzie więcej ryżu niż płynu, dodaj kolejną jedną trzecią bulionu i powtórz przez kolejne 8 minut. Dodaj resztę bulionu i tym razem mieszaj, aż ryż będzie wystarczająco gęsty (powinien zostawiać ślad po nałożeniu łyżki na ryż). Zdejmij z ognia i wmieszaj pozostałe 2 łyżki masła, parmezan, skórkę z cytryny, zielony groszek oraz sól i czarny pieprz do smaku.
Lekko natłuść blachę do pieczenia olejem rzepakowym i równomiernie rozłóż na niej risotto; pozostaw do ostygnięcia. Gdy risotto osiągnie temperaturę pokojową, przykryj je folią spożywczą, dociskając ją bezpośrednio do powierzchni ryżu, i wstaw do lodówki na 4 godziny lub na całą noc.
Uformuj z ostudzonego risotto 20 kulek arancini, po około 1/4 szklanki na kulkę. Spłaszcz każdą kulkę dłonią, umieść na środku czubatą łyżeczkę mozzarelli i zawiń boki wokół sera. Uformuj kulki ponownie. W tym momencie możesz zostawić arancini na noc na blasze do pieczenia przykrytej folią spożywczą.
Smażyć na głębokim tłuszczu:
Gdy danie będzie gotowe do smażenia, rozgrzej 5-7,5 cm oleju rzepakowego na dużej żeliwnej patelni do temperatury 175°C (350°F). Wyłóż patelnię ręcznikami papierowymi.
Rozbij jajka w płytkim naczyniu, dopraw solą i pieprzem. Do drugiego płytkiego naczynia dodaj bułkę tartą panko, dopraw solą i pieprzem. Zanurz arancini w jajku, a następnie obtocz w bułce tartej.
Smaż arancini, po kilka na raz, od czasu do czasu obracając, aż będą złocistobrązowe i chrupiące ze wszystkich stron, około 4 minut. Przełóż łyżką cedzakową na ręczniki papierowe, aby odsączyć nadmiar oleju; natychmiast dopraw solą.

Podawaj arancini na gorąco z sosem do maczania.

Smażona cytryna:
Rozgrzej żeliwną patelnię na średnim ogniu i dodaj miód oraz oliwę z oliwek. Gdy miód się rozpuści, wymieszaj, a następnie włóż połówki cytryn przecięciem do dołu. Smaż, aż cytryny się przypieczą, a miód skarmelizuje po przekrojonych stronach, około 4 minut. Przełóż cytryny na blachę do pieczenia i pozostaw do ostygnięcia.

Notatka

Jeśli nie smażysz cytryny, możesz zastąpić ją 2 łyżkami świeżego soku z cytryny i 1 łyżeczką miodu.