Chińskie naleśniki bok bang

Głosy: 3

Zdjęcie dania: Szefowa kuchni chińskiej Eileen Yin-Fei Lo

Czas: 35 minut.
Złożoność: przeciętny
Porcje: 4 - 6

Nie ma nic lepszego niż gorące naleśniki, zwłaszcza z pikantnym kurczakiem mushu. Wcześniej mrożone naleśniki importowano z Tajwanu. Wystarczyło je podgrzać na parze. Były bardzo kruche, często kruche i łatwo się rozrywały. Ostatnio na rynku pojawiły się cienkie naleśniki zwane „naleśnikami mushu”. Są dość cienkie i elastyczne, i moim zdaniem całkiem dobre. Jednak nie dorównują nawet tym, które można przygotować samemu.

W przepisach stosuje się naczynia pomiarowe o następujących objętościach:
1 szklanka (szt.) - 250 ml.
3/4 szklanki (st.) - 180 ml.
2/3 szklanki (st.) - 160 ml.
1/2 szklanki (st.) - 125 ml.
1/3 szklanki (st.) - 80 ml.
1/4 szklanki (st.) - 60 ml.
1 łyżka stołowa (łyżka stołowa) - 15 ml.
1 łyżeczka (łyżeczka) - 5 ml.
1/5 łyżeczki (łyżeczki) - 1 ml.

Składniki przepisu:

Naleśniki

1 3/4 szklanki mąki uniwersalnej, plus 1/2 szklanki do podsypania
3/4 szklanki wrzącej wody
1,5 łyżki oleju sezamowego
Smażony kurczak po kantońsku (zobacz przepis poniżej)
Białe części 6 łodyg szczypiorku pokrojone w paski o długości 5 cm
Sos hoisin (zobacz przepis)
Sos hoisin:
1/3 szklanki sosu hoisin
1 łyżka cukru
1 łyżka oleju sezamowego
1 łyżka stołowa chińskiego wina ryżowego lub brandy Shaoxing

Pożywny

1 cały kurczak, dokładnie umyty i osuszony (1,6 kg)
1/4 suszonej skórki mandarynki (około 5 cm długości)
3 laski cynamonu
1 kawałek imbiru o długości 2,5 cm, lekko rozgnieciony.
3 całe anyż gwiazdkowy (anyż gwiazdkowy z 8 końcówkami)
2 łyżki soli
2 łyżki cukru
1/4 szklanki chińskiego białego wina ryżowego lub ginu
1 cała gałka muszkatołowa
10 szklanek zimnej wody

Glazura z kurczaka

1,5 łyżeczki chińskiego wina ryżowego Shaoxing lub sherry
1,5 łyżki miodu rozpuszczonego w 3 łyżkach wrzątku
1,5 łyżeczki chińskiego białego octu ryżowego
3/4 łyżeczki skrobi kukurydzianej
6 szklanek oleju arachidowego (do smażenia)

Sugestie zastąpienia składników

Polecamy

Przepisy z podobnymi składnikami: naleśniki, kurczak, mandarynki, anyż gwiazdkowy, cynamon, korzeń imbiru, gałka muszkatołowa, skrobia, Masło orzechowe, sezam, wino ryżowe, brandy, gin, sherry, zielona cebula, sos hoisin, Miód

Przygotowanie potrawy według przepisu:

Wsyp mąkę do miski. Powoli wlewaj wrzątek i mieszaj drewnianą łyżką w jednym kierunku. Gdy mąka wchłonie wodę i ostygnie, uformuj ciasto w kulę i połóż je na posypanej mąką powierzchni roboczej. Wyrabiaj ciasto przez 2 minuty, aż będzie całkowicie gładkie. Przełóż je do miski, przykryj folią spożywczą i odstaw na 30 minut.
Na posypanej mąką powierzchni roboczej rozwałkuj ciasto na wałek o długości 30 cm i podziel je na 12 części (każda o długości 2,5 cm). Spłaszcz każdą część dłonią, dodając więcej mąki, jeśli ciasto jest lepkie. Przykryj ciasto folią spożywczą, z którą nie będziesz pracować.

Pracuj z dwoma kawałkami ciasta na raz. Delikatnie posmaruj jedną stronę każdego kawałka olejem sezamowym i połóż jeden płaski, naoliwiony kawałek na drugim.

Rozwałkuj je na koła o średnicy 18 cm. W ten sposób powstanie dwuwarstwowy chlebek. Powtarzaj te same kroki, aż uzyskasz 6 dwuwarstwowych chlebków.

Rozgrzej wok na małym lub średnim ogniu przez jedną minutę.

Umieść podwójny naleśnik w suchym woku i smaż przez minutę, aż ciasto zacznie się pienić. (Uważnie kontroluj temperaturę woka. Jeśli będzie za gorący, naleśniki się przypalą). Odwróć naleśnik i smaż, aż pojawi się kilka brązowych plamek. Zdejmij naleśnik z patelni i rozdziel na dwie warstwy.

Otrzymasz dwa naleśniki, lekko zrumienione z jednej strony i białe z drugiej. Powtarzaj ten proces, aż wykorzystasz całe ciasto i uzyskasz 12 naleśników.
Przed podaniem ugotować naleśniki na parze, układając je w stos, przez 5-7 minut, aż będą miękkie i gorące. Posmarować przyprawionym sosem hoisin, ułożyć na nich plastry kurczaka, dodać białą część dymki i złożyć w rulon, zamknięty z trzech stron, ale otwarty u góry. Podawać natychmiast.

Sos hoisin: W misce wymieszaj sos, cukier, olej sezamowy i wino ryżowe.
Smażony kurczak po kantońsku

Połącz wszystkie składniki bulionu w dużym rondlu (najlepiej owalnym naczyniu do pieczenia) i doprowadź do wrzenia. Przykryj rondel, zmniejsz ogień i gotuj na wolnym ogniu przez 20 minut. Zwiększ ogień do maksimum i ponownie doprowadź zawartość do wrzenia. Dodaj kurczaka piersią do bulionu. Przykryj. Gdy bulion się zagotuje, zmniejsz ogień i gotuj na wolnym ogniu przez 15 minut. Odwróć kurczaka i powtórz proces.

Wyłącz ogień i pozostaw kurczaka w płynie: przykryj garnek pokrywką i odstaw na 10 minut. Przełóż kurczaka na kratkę umieszczoną nad talerzem i odcedź płyn. Aby ułatwić odcedzenie płynu, nakłuj skórkę widelcem. Wyjmij wszystkie składniki z garnka, zachowując płyn do późniejszego wykorzystania.
Połącz wszystkie składniki sosu i dokładnie posmaruj kurczaka tą mieszanką. Pozostaw kurczaka do całkowitego wyschnięcia na około 6 godzin. Regularnie obracaj kurczaka, uważając, aby nie rozmazać glazury. (Suszarka do włosów skróci czas suszenia o połowę).

Rozgrzej wok na wysokim ogniu przez 1 minutę. Dodaj olej arachidowy i rozgrzej do 190°C (350°F). Używając dużego chińskiego durszlaka, zanurz kurczaka piersią do dołu w oleju i smaż w głębokim tłuszczu przez 3 minuty. Polej kurczaka olejem, aby zapewnić równomierne smażenie.

Odwróć kurczaka, wkładając drewnianą łyżkę do środka i smaż przez kolejne 3 minuty, polewając go olejem jak poprzednio. Powtarzaj tę czynność, aż kurczak będzie złocistobrązowy. Wyłącz ogień. Wyjmij kurczaka i odsącz. Połóż kurczaka na desce do krojenia i pokrój mięso ze skórą na kawałki o długości 2,5-5 cm (1-2 cale).