Chleb na zakwasie

Głosy: 1

Czas: 16:00
Złożoność: łatwo
Ilość: 2 bule

Wartość odżywcza na porcję:

Wielkość porcji: 1 z 10 porcji
Kalorie 404, tłuszcz całkowity 1 G., tłuszcze nasycone 0 G., białka 12 G., węglowodany 85 G., błonnik 4 G., cholesterol 0 mg, sód 454 mg, cukier 0 G.

Jeśli uwielbiasz piec, czas odejść od bułek i ciast na rzecz prawdziwego chleba. Jednym z najpopularniejszych rodzajów domowego chleba jest chleb na zakwasie. Ma złożony smak z wyraźną kwaskowatością, ale wymaga tylko kilku składników: zaczynu (dostępnego w piekarni), mąki, wody i odrobiny soli. Będziesz też potrzebował czasu. Chleb na zakwasie jest dość „leniwy”: ciasto potrzebuje więcej czasu na wyrośnięcie. Ale po upieczeniu zdasz sobie sprawę, że efekt był wart zachodu i czekania. Z tego przepisu wychodzą dwa okrągłe bochenki chleba. Aby zapewnić gęstą i chrupiącą skórkę, piecz chleb w rozgrzanym garnku żeliwnym z pokrywką.

W przepisach stosuje się naczynia pomiarowe o następujących objętościach:
1 szklanka (szt.) - 250 ml.
3/4 szklanki (st.) - 180 ml.
2/3 szklanki (st.) - 160 ml.
1/2 szklanki (st.) - 125 ml.
1/3 szklanki (st.) - 80 ml.
1/4 szklanki (st.) - 60 ml.
1 łyżka stołowa (łyżka stołowa) - 15 ml.
1 łyżeczka (łyżeczka) - 5 ml.
1/5 łyżeczki (łyżeczki) - 1 ml.

Składniki przepisu:

Zaczyn

3/4 szklanki mąki najwyższej jakości
3/4 szklanki mąki pełnoziarnistej
3/4 szklanki ciepłej wody (około 25°C)
2 łyżki aktywnego zakwasu, w temperaturze pokojowej (patrz uwaga)
Sprzęt specjalny:4-litrowy kocioł z pokrywką; skrobak

Ciasto

6 i 3/4 szklanki mąki pszennej premium plus dodatkowa ilość do pracy
2 i 3/4 szklanki ciepłej wody (około 25°C)
3/4 szklanki mąki pełnoziarnistej
2 łyżki grubej soli

Sugestie zastąpienia składników

Polecamy

Przepisy z podobnymi składnikami: chleb na zakwasie, mąka pełnoziarnista

Przygotowanie potrawy według przepisu:

Zaczyn:
Jeśli marzysz o byciu piekarzem i nadszedł czas, by porzucić ciasta i poeksperymentować z chlebem, zakwas to jeden z najpopularniejszych przepisów, które początkujący kucharze uwielbiają wypróbowywać. Zakwas to złożony produkt, który wymaga uwagi, ale w rzeczywistości wystarczy do niego tylko kilka składników. Oczywiście, będziesz potrzebować również innych składników: będziesz musiał nauczyć się kilku nowych słów (np. „karmienie zakwasu”; patrz Przepis). Do zaczynu potrzebna będzie mąka pełnoziarnista lub żytnia. Zajmie to też trochę czasu – powiedzmy, że zaczyn jest dość leniwy (trzeba go karmić, żeby był aktywny, ale nie dopuścić do jego „głodu”). Ale kiedy skończysz, poczujesz się spełniony i będziesz mieć wystarczająco dużo bochenków dla dwóch osób!

Wymieszaj 3/4 szklanki mąki pszennej, 3/4 szklanki mąki pełnoziarnistej, 3/4 szklanki ciepłej wody (około 24°C/75°F) i 2 łyżki aktywnego zaczynu w temperaturze pokojowej (patrz uwaga).

Przykryj i odstaw w temperaturze pokojowej, aż zaczyn zacznie bulgotać i podwoi swoją objętość o około 20 procent, co zajmie około 8 godzin.

Notatka
Aktywny zakwas można kupić w każdej piekarni lub zamówić w specjalistycznym sklepie internetowym. Jeśli masz czas, możesz przygotować go samodzielnie od podstaw.

Pozostaw 1 szklankę zaczynu, a resztę wyrzuć (około 200 gramów).

W misce miksera z hakiem do wyrabiania ciasta wymieszaj 6 3/4 szklanki mąki pszennej, 2 3/4 szklanki ciepłej wody (około 24°C) i 3/4 szklanki mąki pełnoziarnistej. Dodaj zaczyn i mieszaj na niskich obrotach, aż powstanie grudkowate ciasto. Przykryj miskę i odstaw w temperaturze pokojowej na 30 minut.

Dodaj sól do ciasta i mieszaj na średnich obrotach przez 2 minuty. Ciasto powinno być lekko lepkie i wilgotne, ale gładkie i bardzo elastyczne. Przełóż ciasto do plastikowego lub szklanego pojemnika o wielkości około dwa razy większej od miski. Przykryj i odstaw w temperaturze pokojowej do wyrośnięcia, około 45 minut.

Połóż ciasto na posypanej mąką powierzchni roboczej, delikatnie je wygładź, a następnie złóż na trzy części, jak kopertę. Przełóż je z powrotem do miski. Przykryj i pozostaw w temperaturze pokojowej na 45 minut. Powtórz składanie jeszcze raz, przełóż ciasto z powrotem do miski, przykryj i pozostaw w temperaturze pokojowej na kolejne 45 minut.

Po trzecim 45-minutowym odpoczynku można sprawdzić ciasto; powinno być miękkie i elastyczne; po naciśnięciu palcem powinno pozostać wgłębienie, które zacznie się formować.

Ostrożnie przenieś ciasto na lekko posypaną mąką powierzchnię roboczą. Podziel ciasto na pół za pomocą skrobaczki.

Z każdej porcji uformuj okrągły bulion, starannie zawijając brzegi. Przykryj ściereczką kuchenną i odstaw na 30 minut.

Włóż dwie ściereczki kuchenne do dwóch średnich (20 cm) misek i bardzo hojnie oprósz mąką.

Spłaszcz jeden kawałek ciasta w okrąg, a następnie złóż jego lewą i prawą stronę do środka. Utrzymując napięcie ciasta, zacznij składać je w dół od górnej krawędzi na trzy segmenty, zamykając dolną krawędź ostatnim zgięciem. Luźno chwyć ciasto dłońmi i bardzo powoli pociągnij chleb do siebie, tworząc zwartą kulkę.

Ostrożnie obróć kulkę ciasta i umieść ją w jednej z przygotowanych misek. Przykryj drugą ściereczką kuchenną. Powtórz czynność z drugim kawałkiem ciasta. Umieść oba w ciepłym miejscu, aż ciasto wyrośnie około 1,5 raza w stosunku do pierwotnej objętości, na 2-2,5 godziny.

Około 20 minut przed pieczeniem ustaw kratkę w dolnej części piekarnika, umieść w niej żeliwną patelnię o pojemności 4 litrów, przykryj pokrywką i rozgrzej piekarnik do 260°C (500°F). Używając rękawic kuchennych, ostrożnie przenieś rozgrzaną patelnię na powierzchnię żaroodporną (pozostaw pokrywkę w piekarniku). Jednym ruchem delikatnie przenieś okrąg ciasta na rozgrzaną patelnię.

Ostrym nożem natnij wierzch chleba w kształcie krzyża lub innego wybranego wzoru. Włóż formę z powrotem na kratkę piekarnika, przykryj i piecz przez 20 minut.

Zmniejsz temperaturę do 220°C (425°F), zdejmij pokrywkę i piecz do uzyskania ciemnobrązowego koloru, około 10 minut. Przełóż chleb na kratkę do całkowitego ostygnięcia. Włóż pustą formę z powrotem do piekarnika, zwiększ temperaturę do 260°C (500°F) i pozostaw do nagrzania na 10 minut, a następnie powtórz proces pieczenia z drugą porcją ciasta.