Kaczka w pomarańczach (z sosem pomarańczowym)

Głosy: 1

Czas: 2 godziny 10 minut
Złożoność: przeciętny
Porcje: 4

Zaskocz swoich gości wyjątkowym francuskim daniem z kaczki, które pięknie łączy kontrastujące smaki jagód, owoców, mięsa i przypraw. Postępując zgodnie z tym przepisem krok po kroku, możesz stworzyć w domu danie o jakości restauracyjnej – canard l'Orange. Pieczone plastry kaczki z chrupiącą skórką podawane są w pomarańczowym sosie gastrykowym z kumkwatami kandyzowanymi w korzennym syropie i relishem żurawinowym. Każdy talerz będzie zawierał dwa rodzaje kaczki: pieczoną pierś i konfitowane udko kaczki, podsmażone w przyprawach i wytopione w boczku. Starannie podane danie gwarantuje, że prezentuje się równie wykwintnie, co jego smaki.

W przepisach stosuje się naczynia pomiarowe o następujących objętościach:
1 szklanka (szt.) - 250 ml.
3/4 szklanki (st.) - 180 ml.
2/3 szklanki (st.) - 160 ml.
1/2 szklanki (st.) - 125 ml.
1/3 szklanki (st.) - 80 ml.
1/4 szklanki (st.) - 60 ml.
1 łyżka stołowa (łyżka stołowa) - 15 ml.
1 łyżeczka (łyżeczka) - 5 ml.
1/5 łyżeczki (łyżeczki) - 1 ml.

Składniki przepisu:

Konfitowana kaczka

4 udka z kaczki do confit z kośćmi
3 łyżki mielonego cynamonu
3 łyżki proszku z papryczki ancho
3 łyżki proszku chili pasillo
3 łyżki mielonego kminku
3 łyżki mielonej kolendry
3 łyżki mielonego imbiru
3 łyżki brązowego cukru
2 łyżki czosnku w proszku
2 łyżki proszku cebulowego
2 łyżki grubej soli
1 łyżka ziela angielskiego
1 łyżka stołowa mielonych goździków
1 łyżka zmielonych nasion kopru włoskiego
1 łyżeczka pieprzu cayenne
1 łyżeczka suszonej papryki chili de árbol
2 łyżki grubo zmielonego czarnego pieprzu + więcej w razie potrzeby
2 łyżki oleju rzepakowego
110 g boczku pokrojonego na trzy równe paski

Sos gastrykowy

3 szklanki świeżo wyciśniętego soku pomarańczowego
2 łyżki cukru
1 główka czosnku, przekrojona na pół w poprzek
2 łyżki likieru pomarańczowego, np. Grand Marnier
10 cm korzenia imbiru, grubo posiekanego
2 łyżki + 2 łyżki octu winnego Chardonnay
1 papryczka habanero lub ostra papryczka chili
3 łyżki zimnej wody
2 łyżki posiekanej pietruszki
1 łyżka drobno posiekanego szczypiorku
2 łyżeczki grubo zmielonego różowego pieprzu
1 łyżeczka drobno posiekanego tymianku

Piersi kaczki

4 piersi z kaczki, skóra nacięta w kilku miejscach

Kandyzowany kumkwat

8 kumkwatów pokrojonych w cienkie plasterki

Relisz żurawinowy

1 szklanka świeżo wyciśniętego soku pomarańczowego
2 łyżki miodu
1,5 szklanki świeżych żurawin
Świeże gałązki tymianku do podania

Sugestie zastąpienia składników

Polecamy

Przepisy z podobnymi składnikami: pierś z kaczki, konfitowana kaczka, sos żurawinowy, przyprawa chili, proszek czosnkowy, proszek cebulowy, mielony pieprz cayenne, pieprz arbolowy, nasiona kopru włoskiego, goździk, piment, mielony imbir, kminek, cynamon, Pomarańcze, Miód, boczek

Przygotowanie potrawy według przepisu:

Sos gastrykowyW średnim rondlu połącz sok pomarańczowy, cukier, czosnek, likier pomarańczowy, imbir i 2 szklanki octu i doprowadź do wrzenia na dużym ogniu. Gotuj, aż płyn zredukuje się o połowę, około 20 minut. Odłóż 1 szklankę sosu do kandyzowanych kumkwatów.
Odcedź pozostały sos i przelej do dużego rondla z wysokimi brzegami. Gotuj na dużym ogniu, aż sos zredukuje się o połowę, około 15 minut. Natnij paprykę nożem, dodaj ją do sosu i gotuj przez kolejne 5 minut. Dodaj pozostałe 2 łyżki octu i gotuj przez minutę. Dodaj masło i gotuj, aż się rozpuści. Dodaj pietruszkę, szczypiorek, ziarna pieprzu i tymianek, a następnie dopraw solą i pieprzem do smaku.

Konfitowana kaczka

W małej misce wymieszaj cynamon, papryczki chili, kmin rzymski, kolendrę, imbir, cukier, czosnek w proszku, cebulę w proszku, sól, ziele angielskie, goździki, nasiona kopru włoskiego, pieprz cayenne, papryczkę chili de arbol i 2 łyżki czarnego pieprzu.
Rozgrzej olej roślinny na dużej patelni z nieprzywierającą powłoką na średnim ogniu. Dodaj boczek i smaż, aż będzie złocistobrązowy z obu stron i wytopi się tłuszcz, około 10 minut. Przełóż boczek na talerz wyłożony ręcznikami papierowymi.
Rozgrzej piekarnik do 175°C i umieść kratkę na blasze do pieczenia z rantem.
Posyp udka kaczki solą, czarnym pieprzem i odrobiną przyprawy. Pozostałą przyprawę przechowuj w szczelnym pojemniku do późniejszego użycia. Umieść udka tłuszczem do dołu w wytopionym tłuszczu na patelni z nieprzywierającą powłoką. Smaż powoli na średnim ogniu, aż skórka będzie bardzo chrupiąca, około 10 minut. Odwróć je i smaż, aż druga strona będzie chrupiąca, kolejne 10 minut. Przełóż na przygotowaną blachę do pieczenia i trzymaj w cieple do momentu podania.
Piersi kaczki

Dopraw piersi kaczki z obu stron solą i czarnym pieprzem i ułóż skórą do dołu na żeliwnej patelni. Smaż powoli na średnim ogniu, kilkakrotnie odsączając wytopiony tłuszcz, aż skórka będzie bardzo chrupiąca, około 25 minut. Odwróć piersi i kontynuuj smażenie, aż będą średnio wysmażone lub do momentu, aż termometr wbity w środek piersi wskaże 60°C. Przełóż na deskę do krojenia i odstaw na 10 minut, a następnie pokrój w poprzek włókien na plastry o grubości 0,6 cm.
Kandyzowane kumkwatyW małym rondelku zagotuj odłożoną szklankę sosu gastrik. Zmniejsz ogień do minimum, dodaj kumkwaty i gotuj na wolnym ogniu, aż zmiękną i się skrystalizują, około 20 minut.

Relisz żurawinowyW małym rondelku połącz sok pomarańczowy z miodem, doprowadź do wrzenia i gotuj na wolnym ogniu, aż płyn zmniejszy objętość o jedną czwartą, około 3 minut. Dodaj żurawinę i gotuj na wolnym ogniu, aż jagody pękną, a mikstura lekko zgęstnieje, około 10 minut.

Do podaniaNałóż sos gastrik na 4 duże talerze obiadowe. Na wierzchu ułóż plastry kaczki i confit z kaczki, udekoruj kumkwatami i relishem żurawinowym. W razie potrzeby udekoruj gałązkami tymianku.