Samosy z daktylami i chutneyem z tamaryndowca

Głosy: 1

Czas: 2 godziny.
Złożoność: przeciętny
Porcje: 12

Te pyszne małe ciastka z pikantnym nadzieniem są popularną przekąską nie tylko w Indiach, ale także daleko poza nimi. Pomysł na samosę przywieźli do Indii kupcy z Bliskiego Wschodu, ale oryginalna wersja z nadzieniem mięsnym została dostosowana do lokalnych tradycji kulinarnych, a mięso zastąpiono warzywami. Samosy w Indiach najczęściej przygotowuje się z pikantnym nadzieniem z ziemniaków i groszku, smaży w głębokim tłuszczu i podaje z różnymi chutneyami. „Dobra samosa powinna mieć kruche, chrupiące ciasto i pikantne nadzienie, doprawione proszkiem z mango i prażonymi przyprawami” – mówi autorka przepisów Nidhi Jalan.

W przepisach stosuje się naczynia pomiarowe o następujących objętościach:
1 szklanka (szt.) - 250 ml.
3/4 szklanki (st.) - 180 ml.
2/3 szklanki (st.) - 160 ml.
1/2 szklanki (st.) - 125 ml.
1/3 szklanki (st.) - 80 ml.
1/4 szklanki (st.) - 60 ml.
1 łyżka stołowa (łyżka stołowa) - 15 ml.
1 łyżeczka (łyżeczka) - 5 ml.
1/5 łyżeczki (łyżeczki) - 1 ml.

Składniki przepisu:

Ciasto

2 szklanki (240 g) mąki najwyższej jakości
1 i 1/4 łyżeczki grubej soli
1 łyżeczka nasion ajgonu lub czarnuszki
1/4 szklanki (50 g) ghee lub oleju roślinnego

Mieszanka przypraw

1,5 łyżeczki nasion kolendry
0,5 łyżeczki nasion kminu rzymskiego
0,5 łyżeczki nasion kopru włoskiego
4 czarne ziarna pieprzu
1 ząbek
1 strąk kardamonu
1 kawałek cynamonu o długości 1 cm.
2,5 łyżeczki proszku amchur (surowego proszku z mango) + więcej w razie potrzeby
0,5 łyżeczki mielonej czerwonej papryki + więcej, jeśli to konieczne
Szczypta kurkumy

Pożywny

2 łyżki oleju roślinnego + dodatkowo do smażenia w głębokim tłuszczu
1 łyżeczka nasion kminu rzymskiego
1/4 szklanki blanszowanych orzeszków ziemnych (opcjonalnie)
1–2 tajskie zielone papryczki chili lub 1 papryczka serrano, drobno posiekana
2,5 cm korzenia imbiru, drobno posiekanego (1 łyżka stołowa)
340 g żółtych ziemniaków, ugotowanych, obranych i rozgniecionych ręcznie (2 szklanki puree ziemniaczanego)
0,5 szklanki mrożonego zielonego groszku, opłukanego i osuszonego
1/3 szklanki posiekanych świeżych liści kolendry (opcjonalnie)
Chutney z daktyli i tamaryndowca do podania

Chutney z daktyli i tamaryndowca

1/4 łyżki tamaryndowca bez pestek
1/4 szklanki pasty daktylowej
1/4 szklanki drobnego cukru (jaggery, turbinado lub jasnobrązowego cukru) plus więcej w razie potrzeby
1/4 łyżeczki prażonego mielonego kminu rzymskiego
1/4 łyżeczki mielonej czerwonej papryki
1/4 łyżeczki mielonego imbiru
1/4 łyżeczki mielonego kopru włoskiego
1/4 łyżeczki czarnej soli
Sprzęt specjalny: termometr do głębokiego tłuszczu

Sugestie zastąpienia składników

Polecamy

Przepisy z podobnymi składnikami: mąka premium, ziemniak, groszek, Arachid, sos chutney, tamaryndowiec, daty, kminek, nasiona kopru włoskiego, goździk, kardamon, kolendra, ghee

Przygotowanie potrawy według przepisu:

Ciasto:

W średniej misce wymieszaj mąkę, sól i nasiona ajwainu (patrz uwaga). Dodaj ghee lub olej roślinny i mieszaj palcami, aż powstanie kruche ciasto. Zacznij od dodania 3 łyżek zimnej wody, a następnie stopniowo dodawaj więcej wody, aż powstanie sztywne ciasto. Staraj się wyrabiać ciasto jak najkrócej, aby pozostało kruche. Przykryj folią spożywczą i odstaw na 30 minut.

Notatka:
Nasiona ajwainu są tradycyjnie używane w pendżabskich samosach. Mają intensywny smak, do którego trzeba się przyzwyczaić. W Bengalu zamiast ajwainu używa się nasion czarnuszki, które ja preferuję.
Mieszanka przypraw:

Aby uprażyć przyprawy, rozgrzej małą żeliwną patelnię lub patelnię o grubym dnie na średnim ogniu. Dodaj wszystkie przyprawy: nasiona kolendry, kmin rzymski, nasiona kopru włoskiego, pieprz, goździki, kardamon i cynamon. Praż, często potrząsając patelnią, przez 2–3 minuty, aż mieszanka lekko zbrązowieje i stanie się aromatyczna. Przełóż do małej miski i pozostaw do ostygnięcia. Dodaj zmielony amchur, zmieloną czerwoną paprykę i kurkumę. Po ostygnięciu przełóż mieszankę przypraw do młynka lub moździerza i zmiel na średnio-drobne ziarna.

Pożywny:

Rozgrzej olej na dużej patelni na średnio-wysokim ogniu. Dodaj nasiona kminu rzymskiego i smaż, aż lekko się zrumienią, około 30 sekund. Dodaj orzeszki ziemne (jeśli używasz) i smaż, aż będą chrupiące, około 2 minut. Dodaj chili i imbir i smaż, często mieszając, aż aromat imbiru zaniknie, około 1 minuty.
Dodaj ziemniaki, groszek, prażoną mieszankę przypraw (patrz uwaga) oraz 1,5 łyżeczki soli i gotuj, aż groszek będzie miękki, około 3 minut. Dodaj kolendrę (opcjonalnie). Dodaj sól, amchur i mieloną czerwoną paprykę do smaku.

Notatka:
Mieszankę przypraw można zastąpić 1 łyżką proszku curry i 2 łyżeczkami proszku amchur. Podczas przygotowywania farszu, dodaj groszek i proszek curry na patelnię i smaż przez około 3 minuty. Dodaj ziemniaki, amchur i sól i smaż, aż składniki dobrze się połączą i będą aromatyczne, około 2 minut. Dodaj kolendrę i kontynuuj gotowanie zgodnie z instrukcją.
Wlej 8 cm oleju do dużego kotła lub szerokiego rondla o grubym dnie. Postaw na średnim ogniu i podgrzej do 170°C.

Notatka szefa kuchni

Samosy są smaczniejsze i bardziej puszyste, jeśli użyjesz ghee. Orzeszki ziemne dodają im przyjemnej chrupkości. Ponownie, orzeszki ziemne są bardzo popularne w bengalskich samosach i gorąco polecam ich dodanie.
Montaż:

Podczas gdy olej się nagrzewa, podziel ciasto na 6 równych części i z każdej uformuj kulkę (najlepiej użyć wagi kuchennej). Aby uzyskać mniejsze samosy, podziel ciasto na 8 kulek. Przykryj wszystkie kulki oprócz jednej wilgotną ściereczką lub folią spożywczą. Spłaszcz jedną kulkę ciasta na owalny placek. Lekko ją natłuść i rozwałkuj na cienki owal (20-22 cm długości i 12-15 cm szerokości). Przekrój na pół wzdłuż, aby uzyskać 2 półkola.
Postaw obok siebie małą miskę z wodą. Pracując z jednym półkolem na raz, złóż jeden koniec prostej krawędzi do połowy w kierunku zaokrąglonej krawędzi. Używając opuszków palców, lekko zwilż zewnętrzną krawędź niewielką ilością wody, a następnie zwilż wewnętrzną krawędź połowy prostej strony. Złóż drugą połowę i nałóż na mokre strony około 0,5 cm, aby utworzyć stożek. Dociśnij brzegi, aby uszczelnić szew. Trzymając stożek jedną ręką, ponownie ściśnij szew, aby upewnić się, że się nie rozejdzie, i napełnij go 2 łyżkami nadzienia ziemniaczanego. Zrób małe zagięcie naprzeciwko szwu, ściskając je o około 0,5 cm. To jest podstawa samosy, gdzie będzie stała. Zwilż wnętrze zaokrąglonej krawędzi i złóż nadzienie na nią. Dociśnij brzegi, aby uszczelnić. Powtórz z drugą kulką ciasta i częścią nadzienia, aby zrobić 4 samosy.
Ponownie sprawdź, czy temperatura oleju wynosi 170°C (350°F) (ważne, aby olej nie był zbyt gorący; jeśli będzie zbyt gorący, samosy zbrązowieją na zewnątrz, ale nie będą gorące w środku). Ostrożnie umieść 4 samosy w oleju i smaż, aż będą złocistobrązowe i chrupiące, około 10 minut. Jeśli samosy nie będą złocistobrązowe w tym czasie, zwiększ temperaturę do 175°C (350°F) i smaż, obracając w razie potrzeby, aż będą złocistobrązowe. Używając szczypiec lub łyżki cedzakowej, przełóż samosy na blachę do pieczenia wyłożoną ręcznikiem papierowym, aby odsączyć nadmiar oleju.
Podczas smażenia pierwszej porcji, uformuj i napełnij kolejne 4 samosy. Podawaj usmażone samosy z chutneyem daktylowo-tamaryndowym.
Chutney z daktyli i tamaryndowca

Tradycyjnie ten chutney przygotowuje się z nierafinowanego jaggery. Jeśli masz jaggery tylko w kawałkach, zmiel je. Ważne jest, aby do tego chutneyu użyć wilgotnego, bezpestkowego miąższu z tamaryndowca, a nie pasty z tamaryndowca. Miąższ zazwyczaj zawiera pestki i skórkę, dlatego najlepiej go odcedzić..

Połącz tamaryndowiec bez pestek, pastę daktylową, jaggery, mielony kmin rzymski, mieloną czerwoną paprykę, mielony imbir, mielony koper włoski, czarną sól i 1/4 łyżeczki grubej soli w małym rondlu z 1 szklanką wody. Doprowadź do wrzenia, a następnie zmniejsz ogień do średnio-niskiego. Gotuj na wolnym ogniu bez przykrycia, od czasu do czasu mieszając, aż sos zgęstnieje (powinien tworzyć smugę po wyjęciu łyżki z sosu i przesunięciu po nim palcem), około 15 minut. Spróbuj i w razie potrzeby dodaj więcej soli lub pieprzu. Zdejmij z ognia i przecedź. Pozostaw do ostygnięcia do temperatury pokojowej. Przełóż chutney do szklanego słoika, szczelnie zamknij i wstaw do lodówki.