Ossobuco z risotto mediolańskim

Głosy: 1

Czas: 2 godziny 50 minut
Złożoność: łatwo
Porcje: 4

Ossobuco to domowe włoskie danie w najlepszym wydaniu, ale jest również wystarczająco eleganckie, by idealnie pasować do świątecznego stołu. Klasycznym dodatkiem do ossobuco jest bogate, kremowe risotto z szafranem. Tradycyjnie golonkę cielęcą z ossobuco podaje się z długą, cienką łyżką wystającą prosto z kości, co pozwala delektować się smakiem aromatycznego szpiku.

W przepisach stosuje się naczynia pomiarowe o następujących objętościach:
1 szklanka (szt.) - 250 ml.
3/4 szklanki (st.) - 180 ml.
2/3 szklanki (st.) - 160 ml.
1/2 szklanki (st.) - 125 ml.
1/3 szklanki (st.) - 80 ml.
1/4 szklanki (st.) - 60 ml.
1 łyżka stołowa (łyżka stołowa) - 15 ml.
1 łyżeczka (łyżeczka) - 5 ml.
1/5 łyżeczki (łyżeczki) - 1 ml.

Składniki przepisu:

Ossobuco

4 golonki cielęce osso buco o grubości ok. 2,5 cm, każdą związać na środku
3 łyżki oliwy z oliwek extra virgin
Mąka premium do oprószenia
1 średnia cebula, posiekana
1 średnia marchewka, posiekana
1 łodyga selera, posiekana
2 łyżeczki posiekanego świeżego rozmarynu
2 łyżeczki posiekanego świeżego tymianku
0,5 szklanki wytrawnego białego wina
2 szklanki całych pomidorów śliwkowych z puszki, rozdrobnionych ręcznie
2 szklanki lekko osolonego bulionu z kurczaka
2 świeże liście laurowe

Risotto mediolańskie

4 szklanki lekko osolonego bulionu z kurczaka
1 łyżeczka nitek szafranu
2 łyżki oliwy z oliwek extra virgin
1 średnia marchewka, drobno posiekana
1,5 łyżki ryżu Arborio
0,5 szklanki wytrawnego białego wina
2 łyżki niesolonego masła, pokrojonego na kawałki
0,5 łyżki startego parmezanu

Gremolata

0,5 szklanki posiekanej świeżej włoskiej pietruszki
1 duży ząbek czosnku, drobno posiekany
Drobno starta skórka z 1 cytryny
Sprzęt specjalny: separator tłuszczu

Sugestie zastąpienia składników

Polecamy

Przepisy z podobnymi składnikami: cielęcina, Ryż arborio, białe wino, marchew, seler, rozmaryn, tymianek, liść laurowy, szafran, pietruszka, skórka cytrynowa

Przygotowanie potrawy według przepisu:

Ossobuco:

Dopraw cielęcinę solą i czarnym pieprzem, a następnie rozgrzej oliwę z oliwek w dużym rondlu na średnim ogniu. Posyp talerz niewielką ilością mąki, a następnie obtocz w niej cielęcinę ze wszystkich stron i dodaj do oliwy w rondlu. Dokładnie zrumień z obu stron, około 2 minut z każdej strony. Przełóż na talerz.
Dodaj cebulę, marchewkę i seler na patelnię i smaż, mieszając, przez około 4 minuty, aż cebula zmięknie. Dodaj rozmaryn i tymianek. Dodaj białe wino, zwiększ ogień i gotuj na wolnym ogniu, aż płyn odparuje o połowę, przez około 2 minuty. Dodaj pomidory, bulion i liść laurowy. Zmniejsz ogień do minimum i dodaj cielęcinę. W razie potrzeby dolej wody do trzech czwartych wysokości mięsa.

Przykryj i gotuj na wolnym ogniu, aż cielęcina będzie miękka, a nóż będzie łatwo wchodził w mięso (wbijaj nóż w kilku miejscach, aby upewnić się, że mięso jest gotowe), od 1 godziny 15 minut do 1 godziny 30 minut. Przełóż cielęcinę na talerz.
Przecedź sos do separatora tłuszczu, ugniatając stałe składniki. Wytrzyj garnek. Wlej odtłuszczony sos z powrotem do garnka i gotuj na dużym ogniu, aż zgęstnieje i będzie oblepiał grzbiet łyżki. Odetnij nitki z ossobuco i włóż golonki z powrotem do sosu. Zdejmij z ognia, przykryj i trzymaj w cieple, przygotowując risotto.
Risotto mediolańskie:

W średnim rondlu połącz bulion z 2 szklankami wody. Doprowadź do wrzenia i dodaj szafran, a następnie zmniejsz ogień do minimum, aby bulion był gorący. Rozgrzej średni garnek żeliwny na średnim ogniu, a następnie dodaj oliwę z oliwek. Gdy oliwa będzie gorąca, dodaj cebulę, 1/2 łyżeczki soli i kilka ziaren świeżo zmielonego czarnego pieprzu; smaż, aż cebula zmięknie, ale się nie zrumieni, przez 4 do 5 minut.
Dodaj ryż i gotuj, mieszając, aby ziarna nie pokryły się olejem, przez około 2 minuty. Dodaj białe wino, doprowadź do wrzenia i gotuj, aż olej całkowicie się wchłonie, około 2 minut. Dodaj tyle gorącego bulionu, aby przykrył ryż. Gotuj na małym ogniu, od czasu do czasu mieszając, aż płyn zostanie prawie całkowicie wchłonięty. Kontynuuj dodawanie bulionu i mieszanie, aż ryż będzie miękki i al dente, około 18 minut po pierwszym dodaniu bulionu. W tym momencie risotto będzie lekko płynne.
Zdjąć z ognia. Dodać masło i parmezan, mieszać, aż się rozpuszczą i nabiorą kremowej konsystencji. Doprawić solą i pieprzem do smaku. Rozłożyć risotto do 4 szerokich, płytkich misek. Na wierzch każdej porcji położyć plasterek ossobuco i polać sosem. Posypać gremolatą.

Gremolata:
W małej misce wymieszaj pietruszkę, czosnek i skórkę z cytryny.