Domowy makaron Jamiego Olivera

Głosy: 4

Czas: 1 godzina.
Złożoność: łatwo
Porcje: 6

Wartość odżywcza na porcję:

Kalorie 426, tłuszcz całkowity 7,5 G., tłuszcze nasycone G., białka 17 G., węglowodany 71 G., błonnik G., cholesterol mg, sód mg, cukier G.

Do przygotowania idealnego ciasta na makaron wystarczą proste składniki i odrobina miłości.

W przepisach stosuje się naczynia pomiarowe o następujących objętościach:
1 szklanka (szt.) - 250 ml.
3/4 szklanki (st.) - 180 ml.
2/3 szklanki (st.) - 160 ml.
1/2 szklanki (st.) - 125 ml.
1/3 szklanki (st.) - 80 ml.
1/4 szklanki (st.) - 60 ml.
1 łyżka stołowa (łyżka stołowa) - 15 ml.
1 łyżeczka (łyżeczka) - 5 ml.
1/5 łyżeczki (łyżeczki) - 1 ml.

Składniki przepisu:

6 dużych jajek
600 g włoskiej mąki pszennej typu "00"

Sugestie zastąpienia składników

Polecamy

Przepisy z podobnymi składnikami: ciasto przaśne, mąka premium, jajka

Przygotowanie potrawy według przepisu:

Posyp blat roboczy mąką. Zrób wgłębienie na środku i wbij do niego jajka. Roztrzep jajka widelcem na gładką masę. Palcami delikatnie wmieszaj jajka do mąki, stopniowo, aż się połączą. Połącz kawałki ciasta – z odrobiną wysiłku, miłości i uwagi, uformują jedną dużą, gładką kulę!
Ciasto można również przygotować w robocie kuchennym. Wystarczy dodać składniki i pulsacyjnie zmiksować, aż mąka będzie miała konsystencję bułki tartej. Następnie wyłożyć masę na blat roboczy i rękami uformować z niej kulę.

Gdy wszystko jest gotowe, ciasto należy zagnieść i wyrobić ręcznie, aby powstał gluten, w przeciwnym razie makaron po ugotowaniu będzie miękki i kruszący się, a nie elastyczny (jak w stanie al dente).

Nie ma sekretu wyrabiania ciasta. Wystarczy lekko uderzać je dłońmi, dociskając do stołu, formować, ugniatać, rozciągać, a następnie ponownie dociskać nasadą dłoni. To dość pracochłonny proces – po kilku minutach zrozumiesz, dlaczego włoskie babcie mają dłonie jak bokserki! Będziesz wiedział, kiedy przestać: ciasto będzie miękkie i jedwabiste w dotyku, bez szorstkości, jaką daje mąka.
Teraz wystarczy owinąć go folią spożywczą i schłodzić w lodówce przez co najmniej pół godziny przed użyciem. Upewnij się, że folia jest szczelnie zamknięta, w przeciwnym razie ciasto wyschnie i utworzy się skorupka (powstaną grudki podczas wałkowania makaronu, a tego nikt nie lubi!).
Jak rozwałkować makaron

Po pierwsze, jeśli nie masz maszynki do makaronu, nie ma problemu! Każdy kucharz, którego spotkałem podczas podróży po Włoszech, wałkował makaron wałkami i nigdy nawet nie pomyślał o zakupie maszyny! Kluczem do wałkowania jest uzyskanie wystarczająco cienkiego ciasta. Rozwałkowanie dużej porcji ciasta na raz jest dość trudne i będziesz potrzebować bardzo długiego wałka. Alternatywnie, możesz rozwałkować wiele małych kawałków ciasta zamiast tylko kilku dużych. Wałkowanie ręczne pozwoli uzyskać bardziej zaokrąglony kształt niż długie prostokąty formowane przez maszynę. Bądź mądry, a wszystko będzie dobrze!
Jeśli używasz maszynki do makaronu, musi być ona solidnie zamontowana na czystej powierzchni roboczej (wybierz najdłuższą dostępną). Na razie pozbądź się niepotrzebnych rzeczy ze stołu – kartek papieru, imbryka, pojemnika na chleb, zeszytów szkolnych itd. Zajmie to mniej niż minutę, a czysta powierzchnia znacznie ułatwi pracę, uwierz mi.
Posyp powierzchnię mąką typu 00, weź kawałek ciasta wielkości dużej pomarańczy i spłaszcz go palcami. Ustaw wałki maszyny na najszersze i przełóż przez nie ciasto. Jeśli się klei, lekko oprósz mąką.

Obróć pokrętło sterujące na kolejne, najgrubsze ustawienie i ponownie przepuść ciasto przez maszynę. Złóż je na pół, ponownie ustaw wałki na najszersze ustawienie i ponownie przepuść ciasto przez maszynę.

Powtórz ten proces pięć lub sześć razy. Może się wydawać, że nic się nie zmienia, ale tak naprawdę wałkujesz ciasto – wałkując je i przewracając przez wałki kilka razy, poczujesz różnicę. Ciasto będzie jedwabiście gładkie, co oznacza, że masz doskonały makaron!
Teraz musisz dokładnie rozwałkować ciasto, przepuszczając je przez maszynę na wszystkich ustawieniach – od najszerszego do najwęższego. Za każdym razem, gdy przepuścisz ciasto przez maszynę, lekko oprósz je mąką z obu stron. Gdy odległość między wałkami będzie najmniejsza, złóż ciasto na pół wzdłuż trzy razy, aby utworzyć równy płat ciasta. Otrzymasz kwadratowy kawałek ciasta. Obróć go o 90 stopni i przepuść przez maszynę na najszerszym ustawieniu.

Kiedy rozwałkujesz ciasto po raz ostatni, powinieneś otrzymać ładny, prostokątny arkusz jedwabistego ciasta o gładkich brzegach – jak u profesjonalistów! Jeśli ciasto jest lekko pomarszczone na brzegach, złóż je na pół, rozsuń wałki o kilka ząbków i rozwałkuj ciasto ponownie. To powinno rozwiązać problem.
Niezależnie od tego, czy wałkujesz ręcznie, czy maszynowo, ważne jest, aby wiedzieć, kiedy przestać. Jeśli robisz tagliatelle, lasagne lub straccię, rozwałkuj ciasto na grubość karty do gry lub podkładki pod piwo. Jeśli nadziewasz makaron – na przykład do ravioli lub tortellini – rozwałkuj je nieco cieńiej lub do momentu, aż wyraźnie będzie widać przez nie rękę lub nadrukowany tekst.
Po rozwałkowaniu makaronu do pożądanego kształtu możesz go od razu formować lub kroić. Schnie znacznie szybciej, niż myślisz, więc niezależnie od wybranego przepisu, nie odczekaj dłużej niż 1-2 minuty przed krojeniem. Możesz przykryć ciasto wilgotną, czystą ściereczką kuchenną, aby zapobiec jego wysychaniu.