Cassoulet z jagnięciną i kiełbaskami

Głosy: 5

Jak zrobić - Cassoulet z jagnięciną i kiełbasą

Czas: 5 godzin 45 minut
Złożoność: łatwo
Ilość: dla dużej firmy

Zimowy niedzielny obiad to idealny moment, aby poczęstować bliskich cassouletem, rozgrzewającym i aromatycznym francuskim gulaszem, który wymaga długiego czasu przygotowania, rozłożonego na dwa dni. Cassoulet przygotowuje się z białej fasoli, jagnięciny, kiełbasy wieprzowej, pancetty, pomidorów, wina i mnóstwa przypraw. Fasolę i mięso dusi się osobno, marynuje, a następnie następnego dnia łączy w dużym kotle i piecze w piekarniku, aby smaki się połączyły. Aby nadać gulaszowi pyszną, chrupiącą skórkę, posyp go bułką tartą zanurzoną w oliwie z oliwek.

W przepisach stosuje się naczynia pomiarowe o następujących objętościach:
1 szklanka (szt.) - 250 ml.
3/4 szklanki (st.) - 180 ml.
2/3 szklanki (st.) - 160 ml.
1/2 szklanki (st.) - 125 ml.
1/3 szklanki (st.) - 80 ml.
1/4 szklanki (st.) - 60 ml.
1 łyżka stołowa (łyżka stołowa) - 15 ml.
1 łyżeczka (łyżeczka) - 5 ml.
1/5 łyżeczki (łyżeczki) - 1 ml.

Składniki przepisu:

Fasola

450 g suchej białej fasoli, posortowanej i umytej
4 pąki goździków
1 duża cebula, przekrojona na pół
4 marchewki przekrojone na pół w poprzek
2 łodygi selera, przekrojone na pół w poprzek
110 g pancetty pokrojonej w kostkę
3 gałązki tymianku
3 gałązki pietruszki
3 liście laurowe
0,7 kg słodkiej włoskiej kiełbasy, nakłutej widelcem
2 główki czosnku (nieobrane), odciąć 1 cm wierzchołków.

Mięso

1,1 kg bezkostnej łopatki jagnięcej lub bezkostnej łopatki wieprzowej, oczyszczonej z tłuszczu i pokrojonej w kostkę o boku 4 cm.
1,5 łyżeczki cukru
1 łyżeczka suszonego oregano
0,5 łyżeczki mielonego cynamonu
0,5 łyżeczki świeżo startej gałki muszkatołowej
1/4 łyżeczki mielonych goździków
1/4 łyżeczki pieprzu cayenne
3 łyżki oliwy z oliwek
350 g pancetty pokrojonej w kostkę
1 cebula, posiekana
4 ząbki czosnku, zmiażdżone
1 puszka (400 g) pomidorów San Marzano w puszce, rozgniecionych
1,5 szklanki wytrawnego białego wina
1 łyżka koncentratu pomidorowego
15 g (około 0,5 szklanki) suszonych borowików, opłukanych
1 szeroki pasek skórki pomarańczowej
3 szklanki resztek pokrojonego w kostkę chleba na zakwasie

Sugestie zastąpienia składników

Polecamy

Przepisy z podobnymi składnikami: baranina, kupaty (smażone kiełbaski), boczek, biała fasola, Pomidory San Marzano, Skórka pomarańczowa, chleb na zakwasie, goździk, tymianek, gałka muszkatołowa, oregano, cynamon, mielony pieprz cayenne, białe wino, borowiki, bukiet garni

Przygotowanie potrawy według przepisu:

Przygotuj fasolęUmieść fasolę w dużym rondlu i zalej zimną wodą do wysokości 5 cm. Doprowadź do wrzenia i gotuj na wolnym ogniu przez 5 minut. Zdejmij z ognia, przykryj i odstaw na godzinę, a następnie odcedź. Włóż goździki do połówek cebuli i dodaj do rondla wraz z marchewką, selerem i pancettą. Zawiń tymianek, pietruszkę i liść laurowy w gazę, zawiąż sznurkiem kuchennym i umieść woreczek w rondlu; zalej wodą do wysokości 2,5 cm. Doprowadź do wrzenia, zmniejsz ogień do średniego, przykryj i gotuj na wolnym ogniu przez godzinę. Dodaj 1 łyżeczkę soli.
Włóż kiełbaski do fasoli, dodając tyle wody, aby je przykryć, jeśli to konieczne. Dodaj ząbki czosnku, przekrojoną stroną do dołu. Przykryj i gotuj, aż fasola zmięknie, ale zachowa kształt, obracając ją w połowie gotowania, przez 20–30 minut. Zdejmij pokrywkę i pozostaw fasolę do ostygnięcia do temperatury pokojowej; przykryj i wstaw do lodówki na noc.

Przygotuj mięsoW międzyczasie połącz jagnięcinę w misce z cukrem, oregano, cynamonem, gałką muszkatołową, mielonymi goździkami, pieprzem cayenne, 1 łyżką oliwy z oliwek i solą oraz 1 łyżeczką czarnego pieprzu. Rozgrzej 1 łyżkę oliwy z oliwek w dużym garnku żeliwnym na średnio-wysokim ogniu. Smaż jagnięcinę partiami na złoty kolor, około 3 minut z każdej strony; przełóż na talerz. Dodaj pancettę do garnka żeliwnego i smaż, mieszając, aż tłuszcz się wytopi, około 2 minut. Dodaj cebulę i czosnek i smaż, mieszając, aż lekko się zarumienią, około 4 minut.
Dodaj pomidory, wino, koncentrat pomidorowy, wieprzowinę i skórkę pomarańczową, a następnie włóż jagnięcinę z powrotem do garnka. Wytnij okrąg z papieru pergaminowego i połóż go bezpośrednio na powierzchni jagnięciny. Doprowadź do wrzenia na średnim ogniu, następnie zmniejsz ogień do minimum, przykryj i gotuj na wolnym ogniu, aż jagnięcina będzie miękka, około 2 godzin. Dostosuj ogień w razie potrzeby, aby utrzymać delikatne gotowanie. Przełóż mieszankę do dużej miski i pozostaw do ostygnięcia do temperatury pokojowej; przykryj i wstaw do lodówki na noc.
Zdejmij zestalony tłuszcz z powierzchni fasoli i jagnięciny. Usuń kiełbaski i główki czosnku z fasoli. Pokrój kiełbaski na kawałki i wyciśnij ząbki czosnku ze skórki; odłóż na bok. Usuń z fasoli torebkę z ziołami, marchewkę, seler i połówki cebuli. Usuń skórkę pomarańczową z garnka z mięsem.
Za pomocą łyżki cedzakowej przełóż około połowy fasoli do dużego naczynia żaroodpornego i nałóż na nią jagnięcinę (tylko fasolę i mięso, bez płynu). Dodaj posiekaną kiełbasę i ząbki czosnku, a następnie pozostałą fasolę. Wlej cały płyn z mieszanki mięsnej. W razie potrzeby dodaj tyle płynu z fasoli, aby przykrył cassoulet.
Postaw naczynie żaroodporne na średnio-małym ogniu i bez przykrycia doprowadź do wrzenia przez około 40 minut. Rozgrzej piekarnik do 160°C (325°F). Zmiel chleb w robocie kuchennym, aż powstaną grube okruszki. Połącz z pozostałą 1 łyżką oliwy z oliwek. Posyp cassoulet okruszkami, włóż do piekarnika i piecz do uzyskania złocistego koloru, około 1,5 godziny. Odstaw na 15 minut, a następnie podawaj.