Grzyby shiitake i abalone w brązowym sosie z pak choi

Głosy: 1

Czas: Godzina 5.
Złożoność: przeciętny
Porcje: 4

Wartość odżywcza na porcję:

Kalorie 519, tłuszcz całkowity 17 G., tłuszcze nasycone 2 G., białka 44 G., węglowodany 47 G., błonnik 4 G., cholesterol 193 mg, sód 2326 mg, cukier 4 G.

„Ucho i grzyby to popularne składniki chińskich potraw noworocznych, symbolizujące złote sztabki i monety. Wierzy się, że przynoszą rodzinie bogactwo, szczęście i pomyślność. Tradycyjnie gotuję je na wolnym ogniu w sosie ostrygowym, aby uzyskać pikantny sos, który oblepia każdy kęs uchowca i grzybów. Piękny pierścień jasnozielonej kapusty pak choi na talerzu tworzy wizualny i aromatyczny kontrast z gotowym daniem, ale można je zastąpić blanszowaną kapustą pekińską lub sałatą lodową. Do tego przepisu używam bardzo dorodnych suszonych grzybów shiitake i dużych, mięsistych uchowców, ale to nie jest kluczowe. Kluczem jest, aby grzyby i uchowce były tej samej wielkości. Koniecznie podawaj to danie z ryżem, który wchłonie cały pyszny sos” – radzi Andy Liang.

W przepisach stosuje się naczynia pomiarowe o następujących objętościach:
1 szklanka (szt.) - 250 ml.
3/4 szklanki (st.) - 180 ml.
2/3 szklanki (st.) - 160 ml.
1/2 szklanki (st.) - 125 ml.
1/3 szklanki (st.) - 80 ml.
1/4 szklanki (st.) - 60 ml.
1 łyżka stołowa (łyżka stołowa) - 15 ml.
1 łyżeczka (łyżeczka) - 5 ml.
1/5 łyżeczki (łyżeczki) - 1 ml.

Składniki przepisu:

80 g bardzo grubych suszonych grzybów shiitake (około 15 szt.)
8 dużych lub 12 średnich mrożonych abalonów, rozmrożonych i oczyszczonych (ok. 900 g)
1/4 szklanki oleju roślinnego
4 ząbki czosnku, zmiażdżone
3 plasterki imbiru o grubości około 0,5 cm.
2 łyżki stołowe wina shaoxing
5 łyżek sosu ostrygowego
2 łyżki stołowe proszku bulionu drobiowego
2 łyżki jasnego sosu sojowego
2 łyżeczki cukru
0,5 łyżeczki ciemnego sosu sojowego
3 średnie pęczki pak choi z Szanghaju (ok. 340 g), przekrojone wzdłuż na pół
2 łyżki mąki kukurydzianej
1/4 łyżeczki ciemnego oleju sezamowego

Sugestie zastąpienia składników

Polecamy

Przygotowanie potrawy według przepisu:

W woku lub rondlu zagotuj 6 szklanek zimnej wody na dużym ogniu. Dodaj suszone grzyby shiitake, aby napęczniały. Połóż grzyby shiitake na małym talerzyku, aby zanurzyć je w wodzie i przykryj. Odstaw na 30 minut.
W międzyczasie posyp abalone 1 łyżką soli i masuj, aż lekko zmięknie. Opłucz pod zimną wodą i usuń wszelkie zaschnięte fragmenty. Płucz ponownie, aż woda będzie czysta.

Wyjmij grzyby shiitake z płynu, a następnie przecedź płyn przez drobne sito do dużej miski i dodaj tyle zimnej wody, aby uzyskać 6 szklanek; odstaw. Przytnij trzonki grzybów shiitake nożyczkami i wyrzuć; odłóż grzyby na bok.
Rozgrzej 3 łyżki oleju roślinnego w woku lub rondlu z grubym dnem i pokrywką na średnio-wysokim ogniu. Gdy olej będzie gorący i zacznie dymić, dodaj czosnek i imbir. Smaż, ciągle mieszając, aż do uzyskania aromatu, około 30 sekund. Dodaj grzyby shiitake i smaż, mieszając, do uzyskania złocistego koloru, około 2 minut. Dodaj uchowca i smaż, mieszając, do uzyskania złocistego koloru, kolejne 2 minuty. Polej winem brzegi patelni. Kontynuuj smażenie, mieszając, aż patelnia będzie sucha, około 30 sekund.
Dodaj sos ostrygowy, proszek z kurczaka, jasny sos sojowy, cukier, ciemny sos sojowy i 1/2 łyżeczki soli i gotuj, aż mieszanina zacznie się karmelizować, około 2 minut. Dodaj płyn z grzybów, przykryj, doprowadź do delikatnego wrzenia i zmniejsz ogień. Gotuj pod przykryciem, dodając po 1 szklance ciepłej wody, jeśli poziom wody spadnie poniżej uchowca, aż uchowiec będzie miękki, a płyn zgęstnieje jak śmietana, około 4 godzin.
W średnim rondlu zagotuj wodę na dużym ogniu. Dodaj 1 łyżkę soli i pozostałą 1 łyżkę oleju roślinnego. Blanszuj pak choi, aż będzie lekko miękki i jasnozielony, około 3 minut; odcedź. Ułóż pak choi wzdłuż brzegu dużego talerza, tworząc pierścień.
Wymieszaj mąkę kukurydzianą z 2 łyżkami zimnej wody, aż powstanie pasta.
Gdy abalone będzie miękkie, spróbuj sosu i dopraw solą do smaku. Skrop mieszanką skrobi kukurydzianej i gotuj, aż sos zgęstnieje i pokryje grzyby shiitake, około 2 minut. Dodaj ciemny olej sezamowy. Nałóż grzyby shiitake i abalone do krążków pak choi, a następnie polej brązowym sosem.

Porada szefa kuchni:
Jeśli abalon znajduje się w muszli, wydrąż miąższ łyżką, podobnie jak oddziela się mięśnie ostrygi lub małża. Usuń i wyrzuć szare kawałki, które wyglądają jak małe wątróbki, a także długie mięśnie.