Biryani z jagnięciną

Głosy: 4

Zdjęcie dania: Maya Kaimal

Czas: --
Porcje: 8 - 10

Przepis na biryani, zapiekankę z ryżu i mięsa, został przywieziony do Indii z Azji Środkowej przez Mongołów, którzy rządzili Indiami od XVI do XVIII wieku. Do dziś biryani jest uważane za jedno z najwykwintniejszych dań i cieszy się szczególną popularnością w północnych Indiach. Ta wersja, z kokosem i liśćmi curry, charakterystycznymi dla kuchni południowoindyjskiej, jest dumą ludu Mappila (muzułmanów z Kerali) i nieodłącznym elementem muzułmańskich wesel.

W przepisach stosuje się naczynia pomiarowe o następujących objętościach:
1 szklanka (szt.) - 250 ml.
3/4 szklanki (st.) - 180 ml.
2/3 szklanki (st.) - 160 ml.
1/2 szklanki (st.) - 125 ml.
1/3 szklanki (st.) - 80 ml.
1/4 szklanki (st.) - 60 ml.
1 łyżka stołowa (łyżka stołowa) - 15 ml.
1 łyżeczka (łyżeczka) - 5 ml.
1/5 łyżeczki (łyżeczki) - 1 ml.

Składniki przepisu:

3 łyżki ryżu basmati
2 łyżeczki soli
900 g bezkostnej nogi jagnięcej, pokrojonej w kostkę o boku 2 cm (około 4 szklanek)

Pasta masala:

3/4 szklanki niesłodzonych wiórków kokosowych
2 łyżeczki białego maku (opcjonalnie)
10-12 świeżych liści curry (opcjonalnie)
1 - 2 łyżeczki posiekanej świeżej zielonej papryczki chili (serrano lub tajskiej), do smaku
3 łyżki oleju roślinnego
3 łyżki ghee (patrz przepis poniżej)
3 szklanki cienko pokrojonej cebuli
1 łyżka posiekanego czosnku
1 łyżka posiekanego imbiru
Mielona mieszanka przypraw Masala:
2 łyżeczki kolendry
1 łyżeczka kminku
1/2 łyżeczki czarnego pieprzu
1/4 łyżeczki pieprzu cayenne
1,5 łyżeczki mieszanki przypraw Garam Masala (patrz poniżej)
2 łyżeczki soli
1/4 szklanki jogurtu naturalnego
2 łyżki świeżego soku z limonki
1/2 szklanki posiekanej świeżej kolendry
1/2 szklanki posiekanej świeżej mięty
Mieszanka przypraw Garam Masala:
4 całe gwiazdki anyżu
2 łyżeczki nasion kopru włoskiego
2 łyżeczki mielonego cynamonu
2 łyżeczki mielonych goździków
2 łyżeczki mielonego kardamonu
1 łyżeczka mielonej gałki muszkatołowej

Do posypania:

2 łyżki oleju roślinnego
2 łyżki ghee
2 szklanki cienko pokrojonej cebuli
1/2 szklanki posiekanych orzechów nerkowca
1/2 szklanki lekkich rodzynek
4 jajka na twardo, przekrojone na pół
Ghee (brązowe masło):
225 g masła

Sugestie zastąpienia składników

Polecamy

Przepisy z podobnymi składnikami: ryż basmati, jajka, papryczka chili, brązowe masło, mak roślina, curry, korzeń imbiru, kolendra, kminek, kolendra, mennica, orzechy nerkowca, rodzynek, jogurt, sok z limonki, anyż gwiazdkowy, nasiona kopru włoskiego, cynamon, goździk, baranina, gałka muszkatołowa, wiórki kokosowe, kardamon

Przygotowanie potrawy według przepisu:

W blenderze lub małym robocie kuchennym zmiksuj wiórki kokosowe, nasiona maku, liście curry, zieloną papryczkę chili i 1/2 szklanki wody (lub więcej), aby powstała pasta o konsystencji pesto.
Na szerokiej patelni rozgrzej 3 łyżki oleju roślinnego i 3 łyżki ghee na średnio-wysokim ogniu. Dodaj 3 łyżki cebuli i smaż, aż brzegi lekko się zrumienią. Dodaj czosnek i imbir i smaż przez około 3 minuty, aż aromaty się rozpuszczą, a cebula nabierze złocistego koloru.

Dodaj zmieloną pastę masala, garam masala, sól i pastę kokosową i smaż przez 2-3 minuty. Dodaj jogurt, sok z limonki, kolendrę i miętę. Smaż, mieszając, na średnio-wysokim ogniu przez 2-3 minuty.

Dodaj kawałki jagnięciny i zamieszaj. Gdy mieszanina zacznie wrzeć, zmniejsz ogień, przykryj patelnię pokrywką i gotuj na wolnym ogniu przez 30–40 minut, aż mięso będzie miękkie. Mieszaj od czasu do czasu.

Przygotuj nadzienie. Rozgrzej 2 łyżki oleju roślinnego i 2 łyżki ghee na patelni. Dodaj 2 łyżki cebuli i smaż na średnio-wysokim ogniu, ciągle mieszając, aż będzie chrupiąca i nabierze intensywnie czerwonobrązowego koloru (10-15 minut).

Za pomocą łyżki cedzakowej przełóż cebulę na talerz. Smaż orzechy nerkowca na pozostałym oleju, aż się zrumienią. Wyjmij orzechy łyżką cedzakową i powtórz z rodzynkami.
W dużej misce opłucz ryż, zmieniając wodę kilka razy, aż będzie czysta. Dokładnie odcedź.

Przygotuj ryż, mieszając 2 łyżeczki soli, odcedzony ryż i 5 szklanek wody w dużym, ciężkim rondlu ze szczelnie dopasowaną pokrywką. Doprowadź do wrzenia, przykryj i gotuj na wolnym ogniu przez 20 minut. Zdejmij z ognia.
Rozgrzej piekarnik do 180°C.

Wymieszaj ryż i rozłóż 1/3 jego części na dnie naczynia żaroodpornego lub brytfanny z szczelnie przylegającą pokrywką. Posyp ryż 1/3 podsmażonej cebuli, nerkowców i rodzynek, a następnie dodaj połowę jagnięciny.

Kontynuuj układanie warstwami 1/3 ryżu, dodatków i pozostałej jagnięciny, a następnie ostatnią 1/3 ryżu. Pozostaw pozostałą 1/3 dodatków niewykorzystaną. Przykryj powierzchnię folią aluminiową, a następnie przykryj folią. Piecz przez 30 minut.
Ułóż zapiekankę na dużym talerzu i posyp pozostałą smażoną cebulą, nerkowcami i rodzynkami. Ułóż połówki jajek żółtkiem do góry wzdłuż brzegów talerza. Podawaj natychmiast.

Ghee

Na ciężkiej patelni, najlepiej jasnej, rozpuść masło na średnio-niskim ogniu. Roztopione masło będzie lekko pryskać, gdy wilgoć odparuje, pęcherzyki powietrza zmienią się z dużych na małe, a piana zacznie się formować.

Gdy pojawi się piana, co kilka sekund przesuwaj patelnię na bok, aby sprawdzić, czy na dnie garnka nie tworzą się grudki białka mleka. Gdy osad nabierze złocistobrązowego koloru, zdejmij garnek z ognia. Nie dopuść do tego, aby osad stał się ciemnobrązowy.
Pozostaw ghee do ostygnięcia na 1-2 minuty, a następnie przelej płyn do pojemnika z szczelnie zamkniętą pokrywką, pozostawiając większość osadu w garnku. Całkowicie ostudź, przykryj i przechowuj w temperaturze pokojowej przez 1 miesiąc lub w lodówce przez 3 miesiące.

Ghee twardnieje podczas stygnięcia, dlatego przed użyciem należy doprowadzić je do temperatury pokojowej lub rozpuścić, umieszczając słoik, w którym się znajduje, w gorącej wodzie.

Garam masala

Umieść strąki anyżu gwiaździstego w młynku do kawy i zmiel na drobny proszek. Odmierz 2 czubate łyżeczki, resztę odkładając na później.

Zmiel nasiona kopru włoskiego w młynku do kawy na drobny proszek.

Wymieszaj wszystkie składniki i przechowuj w szczelnym słoiku, z dala od bezpośredniego światła słonecznego. Mieszanka zachowa świeżość do 6 miesięcy.