Dlaczego jabłka i ziemniaki ciemnieją po krojeniu?

Prawdopodobnie uczyłeś się w szkole, że wszystkie komórki zawierają liczne enzymy. Enzymy te są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania komórek. Jabłka i ziemniaki ciemnieją z powodu enzymu polifenolooksydazy, znanego również jako tyrozynaza, znajdującego się w ich komórkach. Enzym ten utlenia związki fenolowe w owocu, powodując ciemnienie miąższu.

Krojąc warzywa lub owoce, uszkadzasz niektóre ich komórki. Enzym wchodzi w kontakt z tlenem z powietrza, powodując brązowienie owoców. Podobnie siniaki na jabłkach ciemnieją, gdy spadają z drzewa i uderzają o ziemię.

Najprostszym sposobem zapobiegania brązowieniu produktów jest umieszczenie jabłek lub ziemniaków w wodzie, uniemożliwiając im kontakt z tlenem. Można je również podgrzać, aby zdenaturować enzym.

Ludzki organizm zawiera również tyrozynazę. Pomaga ona w produkcji melaniny, która odpowiada za opaleniznę. Niedobór tyrozynazy w organizmie człowieka prowadzi do albinizmu. Dlatego organizm potrzebuje enzymu tyrozynazy.




Głosy: 1